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Empresaria: la cocina, su gran pasión
Al igual que sus hermanos Tito y Jesús, Marcela Briz, desempeña a diario la labor de empresaria en el área restaurantera. Doctora en Ciencias Políticas y amante de rescatar la cocina tradicional mexicana, comenta que es un reto diario sacar adelante El Cardenal.
“En la actualidad, ya el ser mujer y estar al frente de un negocio, es lo más común, sí es una gran responsabilidad, pero el papel de nosotras en este ámbito, día a día ya es más aceptado.
“El Cardenal es reconocido por su propuesta culinaria, inspirada en la cocina regional de nuestro país. En este lugar se recibe a todos, desde personas sencillas hasta políticos, empresarios, artistas o intelectuales.
“En época de Cuaresma, mi madre Olivia Garizurieta, que era de Veracruz preparaba un delcioso platillo llamado ’Zaragalla’ de Tuxpan, un guiso de temporada, preparado con cazón, alcaparras y aromatizado con especias”, puntualiza Marcela Briz.
Chef: pilar de la gastronomía nacional
Alicia Gironella, chef incansable promotora de la cocina tradicional y representante de Slow Food en nuestro país y miembro de la Academia Culinaria de Francia, del Vatel Club México y de la Asociación Cordon Blue, expresa que el ser mujer es un privilegio desde el momento en que se amamanta a los hijos.
La también escritora de gastronomía, asegura que se debe tener en cuenta que la mujer es la primera que fomenta la agricultura, La que hace la selección del grano de maíz y también, la que inicia la parte de cocinar para sus seres queridos, dando en cada platillo que prepara en un acto de gran amor, como el de la época de Vigilia.
“La Cuaresma empieza desde el miércoles de ceniza, a partir de ahí cada viernes hay que abstenerse de comer carnes rojas. Siempre se ha recomendado el pescado, pero ya no está al alcance de mucha gente y aunque en nuestro país hay grandes litorales, no se conocen todas las variedades que existen.
“Otras opciones que se tienen para incluir en nuestro menú de temporada son los vegetales y leguminosas, se puede ver también como un propósito de bienestar, salud física y espiritual, esto nos llevaría a una constantes de estar pendientes de la salud y hacer una buena disciplina de nuestra alimentación”.
Agrega, que en esta temporada propone un platillo en el que recuerda a su esposo Giorgo De´Angelli, una pasta fusilli con cuitlacoche. En esta especialidad no hay carne y plasma los sabores de Italia y México. Este gusolo realicé con Giorgo en 1982, es una excelente mezcla de ingredientes y sabores.
Talento repostero
El interés de Sonia Arias por la repostería surgió a los ocho años, tiempo después se volvió en su pasión. Actualmente, cuenta con una trayectoria de más de 10 años en el mundo de la gastronomía, se formó como chef en el Culinary Institute of America de Nueva York.
“Mis primeros pasos fueron tomando diversos cursos de pastelería en México, cuando cumplí los 15 años me fui a Nueva York para ingresar The Culinary Institute of America (CCA) a un curso intensivo de repostería y chocolatería.
“En el año 2000 me gradue del CCA y entonces me mudé a Manhattan para adquirir mayor experiencia junto a los grandes chefs del momento.
Para Sonia, las ventajas de haber estudiado en el CCA de Nueva York, fueron que la mejor y única escuela en su momento en repostería, al igual que en Administración restaurantera.
“Tenía un excelente plan de estudios y los profesores eran los mejores de diferentes partes del mundo, lo cual hacía que tuvieras una preparación más global y extensa, tanto en técnicas como en riqueza cultural. Más enfoque en los estudios, ya que era una meta profesional y personal al estar en un país diferente. La mentalidad cambia y debes sobresalir del resto, te haces más exigente contigo misma”, menciona Arias.
En el 2006, la célebre respostera abrió junto a su esposo Jared Reardon su propio restaurante: Jaso.
Actualmente, Sonia es una de las mujeres más talentosas en su ramo profesional y un gran orgullo femenino del mundo de la repostería nacional.
Ardua investigadora
Originaria de la ciudad de México, maestra en letras por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Cristina Barros por muchos años se dedicó a la docencia, quien posteriorme se inició en la investigación de la cocina tradicional mexicana. En 1992 escribió, junto con Mónica del Villar, El santo olor de la panadería. También realizó en colaboración con Marco Buenrostro, la columna Itacate.
Asimismo, Cristina Barros ha destacado por su gran aporte a la investigación de cocina indígena, así como al rescate de libros antiguos de cocina nacional, editados por CONACULTA en el 2009, cuyas obras ubican a la cocina mexicana dentro del arte, la historia y la cultura.
Para Cristina, la Cuaresma es muy ‘gozosa’, esto se debe a toda la diversidad de platillos que hay en la República Mexicana. En el caso de los estados de Zacatecas, Durango y Chihuahua, en estos lugares se preparan los siete potajes, que son platillos hechos con leguminosas como habas, lentejas, garbanza, chícharo seco y maíz, entre otras. Éstas nos brindan proteína, por lo que es importante añadirlos a la dieta de Cuaresma.
“La sopa de charales, que la elaboran los rarámuris, es un platillo muy antiguo, está elaborada con maíz que levantan en la cosecha, una vez maduro se cose y se pone a secar. A la hora de preparar la sopa se hidrata y toma una textura exquisita”, explica la columnista e investigadora Cristina Barros.
