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Carlos Gaytán es originario de Guerrero y a muy corta edad se aventuró únicamente a buscar cumplir su sueño: convertirse en chef.
Con esfuerzo y sobre todo perseverancia el cocinero logró fundar Mexique, un restaurante creado en el 2008 en la ciudad de Chicago, el cual fue acreedor de una estrella Michelin en el 2013 debido a la calidad e innovación de sus platillos.
En entrevista exclusiva con EL UNIVERSAL Querétaro, el chef habla sobre la esencia de su cocina, detalles de su historia y su visión de la gastronomía mexicana.
La propuesta se basa en sacar de cada ingrediente lo mejor sin importar la técnica, ya sea mexicana o francesa. Es la mezcla de sabores mexicanos, pero hechos con técnicas francesas, como las carnitas, que están confitadas en su propia grasa o los tamales creados con masa de mariscos.
¿Cuándo fue tu primer encuentro con la gastronomía?
—Carlos: Desde pequeño en varias maneras me involucré; recuerdo ir a sembrar la tierra, cultivar y cosechar con el abuelo a los ocho años; de la misma manera iba de casería con mi papá, y mi mamá me enseñaba a preparar todo eso.
¿En qué momento empezaste a hacerlo de manera profesional?
—No recuerdo exactamente, pero fue una escala desde 1991, en ese año me fui a Estados Unidos, literal empecé lavando platos y de ahí en adelante subí de posición muy rápido. En un año aprendí todo lo que era una cocina en un hotel, en 1992 llegué de lleno a la cocina y me enamoró.
¿Qué te hace sentir cocinar?
—El propósito de la gastronomía para mí es como un don que Dios te ha dado, es increíble el poder contar historias a través de cada plato, pues te das cuenta que cautivas a muchas almas, enamoras paladares y cuentas una parte de ti, con un platillo la gente te recuerda toda la vida.
¿Cuál es el mayor desafío al que te has enfrentado para lograr llegar a cumplir tus metas?
—Hay muchos retos, yo creo que te puedo mencionar miles en los que he caído, pero siento que todos tenemos que pasar por esas dificultades que en un futuro son las que nos van a servir como escalones, son enseñanzas que te viene dando la vida, pruebas.
¿Cómo inicia Mexique?
—Empieza en mi casa, justo en la cocina, mucho tiempo atrás, desde que estaba trabajando como lavaplatos. Siempre cuando salía de trabajar estaba interesado en lo que iba a comer, cuando ya fui chef de un restaurante francés buscaba la manera de incorporar a mis alimentos lo mexicano, podía cocinarme unas chuletas de cordero muy afrancesadas pero con un toque mexicano, con esa curiosidad nació.
¿Qué opinas de la comida mexicana?
—Es necesario que todo mundo la pruebe al menos una vez en la vida; lo que tienen diferente nuestros platillos es que es muy pícara con el uso de chiles y también lo dulce a través del chocolate, el aguacate. Hoy por hoy son lo que más me emociona, son ingredientes que uso y son representativos en mi gastronomía.
