"Felicidades por esta gran travesura", dice el chef propietario de Pitiona y experto en mezcales artesanales, José Manuel Baños, sobre la nueva propuesta en torno a este destilado: Oax-Bcn, un producto que nace de la mente de un grupo de amigos catalanes y mexicanos, "enfermos por la gastronomía y enamorados del mezcal", como dice Xavi Roca, uno de los miembros de este clan, que precisamente inspirado por esta pasión decidió incursionar en el ámbito mezcalero con una bebida de sello propio: Oax-Bcn, nombre que rubrica el hermanamiento emotivo de dos culturas.
"Sin embargo nos queda claro que en este momento hay más de 8 mil marcas en el mercado, y no se trataba de hacer una más. Por eso precisamente antes de empezar cualquier cosa nos preguntamos qué podíamos aportar al respecto. Fue así como empezamos una búsqueda y a mover hilos. Uno de los pasos fue contactar a Ferran Centelles, quien fuera sommelier de elBulli y con quien hay una estupenda relación. Es una nariz privilegiada, una autoridad que sin duda tendría mucho que aportarnos desde su perspectiva,” cuenta el chef Baños.
Sommelier de elBulli de 2000 al 2011, así como Mejor Sommelier de España 2006 y Premio Nacional de Gastronomía 2011, Centelles se sumó a un viaje de dos semanas por Oaxaca para recorrer palenques y conocer las distintas expresiones de lo que él define como "uno de los pocos destilados con magia."
"Partamos de una realidad muy especial: el mezcal es un producto firmente apegado a la tierra y su esencia. Proviene de un agave que ha mantenido ese arraigo por más de 30 años, en una conexión intrínseca al suelo; añadamos a eso su obtención a través de procesos ancestrales para tener en claro el valor histórico de la bebida,” expresa Ferran Centelles. "Había tenido ya la oportunidad de probar mezcales en Barcelona. Es una bebida que cada vez goza de más adeptos en Europa, la gente la ve con muy buenos ojos por su carácter ancestral y tradicional; es algo que, como digo, tiene un sentido mágico. En el recorrido por Oaxaca pude probar muchas variedades, muchas de ellas sublimes, aunque como ocurre en el panorama del vino, hay otras que no son tan buenas, a pesar de lo que se diga. Es un mundo que no es homogéneo y en el que hay que saber separar unos de otros," continúa.
Agrega: "Queríamos proponer algo, pero desde luego no llegábamos a inventar de nuevo el mezcal. Creo que antes que nada hay que ser respetuoso si quieres hacer algo, lo más importante es mantener la humidad, conocer y aprender."
Hasta el fondo del mezcal
En este "viaje de inmersión", como Centelles lo define, visitaron a Miguel Sánchez Altamirano, quinta generación de maestros mezcaleros, quien les dio a probar sus diferentes mezcales artesanales, siendo el madrecuixe de agaves silvestres de San Baltazar Chichicapam, el que detonó la creatividad e imaginación de Centelles para el desarrollo de un concepto original. "Conocimos a la familia, lo cual finalmente fue un factor importante para adentrarnos en la esencia de los procesos, de profundizar en el contexto. Son personas maravillosas y trabajar con ellos facilitó la oportunidad de hacer algo diferente, pero con mucho respeto a los valores ancestrales," explica el sommelier Centelles.
"Ha sido un trabajo único, una gran experiencia que nos ha enriquecido a ambos en nuestra manera de apreciar el mezcal. En el palenque trabajamos de una manera tradicional, hemos tenido variaciones en los últimos años, pero sobre todo en infraestructura, aprovechamiento del espacio, disposición de las tinas de fermentación de manera que estén más juntas y retengan más calor," expresa Miguel Sánchez Altamirano.
Xavi comenta que cuando se habla de la participación del que fuera sommelier de elBulli la gente puede pensar de inmediato en esferificaciones de mezcal, o algo así: "Siempre hemos pensado en el mezcal como tal, como la bebida tradicional, imprimiendo un sello de originalidad. Nos llevamos muestras del agave a Barcelona para hacer pruebas y encontrar coincidencias con botánicos del Mediterráneo. El resultado ha sido este mezcal que expresa tradición y sofisticación con notas herbales del Mediterráneo, un proceso que a diferencia de otros mezcales como los de pechuga no se realiza durante la destilación, sino en la fermentación."
“Me hechiza su tradición ancestral y me divierte su toque contemporáneo; es un proyecto que conecta con la tierra. Todo profundidad y sabor, ¡gran descubrimiento!", dice Pilar Cavero, del staff de sommeliers de El Celler de Can Roca y Mejor Sommelier de España en 2014.
Definido por sus productores como un "mezcal mestizo," Oax-Bcn tiene una producción de mil litros y el precio por botella es de 400 dólares, su comercialización es exclusivamente en línea, a través de la página: oaxbcn.com.
"Tenemos un compromiso con la excelencia; es una labor donde la naturaleza manda en función de la disponibilidad y la calidad de agaves. Cada año será de diferente; vamos a probar nuevas expresiones, puede ser un tobalá con grasa de jamón, por ejemplo," concluye Xavi Roca.
