Más que cocina tradicional, el chef Luis Chui busca preparar una cocina china de verdad, “acorde con los preceptos y las costumbres que siguen siendo parte del estilo de vida de muchas familias, y con los ingredientes, las técnicas y la sazón que nos ha valido que digan que con nosotros comen igual o incluso mejor que en su país," dice el chef ejecutivo de Asian Bay, donde a lo largo de 2016 se presenta el ciclo culinario "Las cocinas de China".
El festival es un recorrido de sabores y aromas por las cuatro regiones gastronómicas más importantes de China. En abril se presentó la primera edición dedicada a la cocina picante de Sichuan y el próximo 21 de julio tendrán a la cocina agridulce de Shanghai. "Con la cocina china pasa algo similar a lo que ocurre con la de India: la tenemos encasillada en una sola región y con productos específicos. Sin embargo, tanto China como India, se conforman de diversas regiones, cada una con características propias. Casi siempre pensamos en la cocina cantonesa, en la versión americanizada. Pero también tenemos la cocina de Beijing, que es más especiada, con frituras y una significativa presencia del trigo; el sur, por su lado, tiene gran variedad de mariscos, en tanto que los sabores picantes del Oeste destacan con notas agridulces de Shanghai," expresa Chiu, cuyo abuelo fundó en los años cuarenta el restaurante Shanghai, ubicado en el Barrio chino de la ciudad de México.
Al respecto de la evolución de esta cocina fuera de las fronteras de China, el chef afirma que en el caso de los insumos se han dado cambios notables. “Hay ingredientes que hoy podemos conseguir más fácilmente y que son fundamentales para el rasgo de autenticidad que buscamos; son productos caros, pero necesarios, como la pimienta de Sichuan. Sin embargo la cocina china, como ha sucedido en otros países, ha sabido adaptarse a los ingredientes de México. Por eso no deja de ser una cocina universal, y la prueba de ello son los chinatowns de las distintas ciudades, donde destaca la honestidad de los sabores, sin perder de vista las condiciones del contexto local."
Agrega: "En México tal vez nos quejábamos en cuanto al tema de ciertas verduras de calidad, pero no es el caso de que no pudieran conseguirse en nuestro país, es que más bien eran productos de calidad de exportación destinadas a Estados Unidos. Pienso que hoy vivimos un momento muy interesante. Hay ingredientes fundamentales como el pepino de mar, la soya, el ostión, el aceite de ajonjolí, el brócoli y el apio; pero también la cocina china tiene una enorme flexibilidad que le ha dado un perfil único y creativo. No olvidemos que además hablamos del encuentro de dos culturas emblemáticas, de un inmenso valor histórico y que han tenido una evolución paralela, con un mestizaje continuo en técnicas e ingredientes, además de acercamientos fundamentales a través de los viajes de los Galeones, la Nao de China y la ruta de las Filipinas, por ejemplo."
Historias paralelas
A partir de su herencia familiar, los viajes, las lecturas y el encuentro con cocineros y productores, Chiu ha tratado de transmitir en Asian Bay buena parte de esa historia llena no solo de sabores y aromas, sino también de personajes, de fábulas, de pasajes épicos que se extienden por todo el territorio chino para ofrecer su retrato culinario.
"La cultura mexicana es, como la china, la cultura de la buena sazón. En 'Las cocinas de China' hemos querido ir un paso más allá en la percepción de esta culinaria. Me fascina el trabajo de grandes investigadores mexicanos en el tema de las cocinas locales y sus andanzas por Oaxaca, Veracruz o Yucatán, por ejemplo. Del mismo modo, este ciclo es parte de mi percepción y mi acercamiento a las cocinas regionales de China. En Asian Bay hemos tenido la osadía de buscar, de experimentar, de estudiar con detalle con la intención de explicarlo con toda claridad y saberlo transmitir en la mesa," indica Luis. Además, afirma que China y México son países de exquisitos paladares, con culturas milenarias cuyas cocinas se sustentan también en ese especial sentido de la ceremonialidad. Por eso cuando el chef se ha acercado a las cocineras tradicionales de Michoacán, ha percibido y entendido la correspondencia que existe acerca del carácter ritual en China y la tradición: todo tiene su por qué en este oficio. “En ese sentido, Asian Bay ha logrado convertirse en un referente de la auténtica cocina china en la ciudad de México, la 'de verdad', pero también ha sido una manera de expresar, en vías paralelas, mi admiración y mi amor por México, y la grandeza de su cocina," precisa Luis Chiu.
