San Luis Potosí es uno de los estados con la cocina más rica y variada del país; está conformado por cuatro zonas: huasteca potosina, zona centro, media y altiplano. En total, son 20 municipios con una gran diversidad local de productos y, por supuesto, de platillos.
Entre los ingredientes más destacados están cabuches y jacubes, provenientes de cactáceas, generalmente preparados en escabeche; el queso bola asadero, con relleno de crema; vainilla de Xilitla y Tamazunchale, chinicuiles, escamoles, palmitos y una gran cantidad de chiles, entre ellos el chino seco de bocas.
Respecto a los platillos, van desde el asado de boda, preparado con carne de cerdo sazonada con chile ancho, hasta el zacahuil, un tamal de maíz que llega a pesar entre 30 y 40 kilos, relleno con carne de cerdo, pollo y, algunas veces, guajolote. También está el fiambre potosino, hecho con carne y vegetales; enchiladas rioverdenses, rellenas de papa, sazonadas con salsa y acompañadas con patitas de cerdo en vinagre, y muchos otras delicias para halagar los paladares.
Gran fiesta
Para celebrar esta diversidad, recientemente se llevó a cabo el III Festival Internacional Gastronómico de Sal Luis Potosí, CASSIA Cocina Transversal, donde reconocidos cocineros impartieron conferencias y talleres, catas de mezcal y cerveza. También se instaló el Mercado del sabor, al que acudieron productores de todo el estado para mostrar los ingredientes endémicos. Y se contó con la presencia del promotor mezcalero Erick Rodríguez y el food truck Humo.
“Se trata de que la gastronomía potosina tome un lugar especial, que la gente la conozca y la promueva; que las personas de aquí se sientan orgullosas de su gastronomía porque hay un poco de falta de identidad. Por eso también estamos tratando de aumentar la participación y el interés local”, afirma el chef Jorge Morales, delegado regional de Vatel Club en San Luis Potosí.
Una de las noches más especiales fue la cena de gala, donde se realizó un merecido homenaje a la trayectoria de Carmen “Titita” Ramírez Degollado. Además se entregó por primera ocasión la medalla de Oro San Luis Rey Vatel Club, capítulo San Luis Potosí, a lo más distinguido de la gastronomía; por ejemplo, mejor mentora a Maricú Ortiz, por trayectoria a Gerardo Rivera, mérito a la profesión para Carlos Ramírez y Roberto Hernández, y como chef ícono a Guido Galia, de Perú.
“Si yo tuviera que graficar mi trayectoria de 43 años tendría que mostrarles mis rodillas para que vean cuantas veces me he caído, pero me he sabido levantar y eso es lo que le enseño a mis alumnos. México es mi segunda patria, conocí mucho de su gastronomía, aquí hace 20 años empecé a querer lo mío porque el mexicano me contagio de ese amor a lo suyo”, expresó Guido.
Para cerrar la excelente noche con un buen sabor de boca, se llevó a cabo una cena a 12 manos a cargo de los chefs Josefina Santacruz, Maricú Ortiz, Gerardo Rivera, Irving Quiroz, Pablo Peñalosa y Sergio Camacho, a quienes se les asignó un ingrediente local e hicieron magia para el paladar. Finalmente, el Teatro Carlos Amador del Parque Tangamanga fue testigo de la unión de talento y entusiasmo en un festival que comienza a convertirse en una tradición en San Luis Potosí.