Más Información
El fin de año se acerca con paso acelerado y marca el calendario con incontables compromisos sociales. La jornada se alarga y se impone una terapia de relajación con un buen trago. Hace unos días, en el marco de Millesime, el evento gastronómico que desde hace cinco años reúne al mundo empresarial y a la elite gastronómica del país, el equipo de Menú consultó a cuatro bartenders expertos de la ciudad de México, para ofrecerte recetas, tips y consejos que te ayudarán a armar una noche de cocteles en casa.
Mafer Tejada, Ricardo Nava y Ricardo Sandoval, los tres mixólogos mexicanos que comparten sus consejos aquí, representan una nueva forma de hacer coctelería no sólo en la ciudad sino en el país, con marcas que los respaldan pero sobre todo con dos ingredientes esenciales: la creatividad y el buen gusto. Hoy más que nunca nos queda claro que el universo de la mixología tiene matices casi infinitos y que todo es posible en una copa coctelera mientras la mezcla sea adecuada y se consuma con moderación.
Un poco de historiaDesde la antigüedad, el hombre ha experimentado con diferentes ingredientes y mezclas. Hipócrates se procuraba una bebida llamada Vinun Hippocraticum, elaborada con vino y hierbas aromáticas como la angélica y genciana. Sin embargo, la coctelería, como la conocemos hoy en día, nació alrededor del año 1806 con la mención de la palabra cocktail por primera vez en The Balance and Columbia Country Repository, un panfleto político y cultural que se publicaba en Hudson, Nueva York, a principios del siglo XIX. En dicha publicación se describe el coctel como “una bebida estimulante compuesta de una mezcla de alcoholes de cualquier clase, azúcar, agua y bitters; [...] y se considera como una excelente poción energética, pues le confiere al corazón audacia y estamina, y al mismo tiempo confunde la cabeza.”
Coctelería contemporánea
En la cuidad de México la coctelería ha despegado en años recientes y hoy en día es ya un campo gastronómico que da paso a la experimentación y reinterpretación de los tragos clásicos.
Platicamos con María Fernanda Tejada, ganadora del premio World Class México 2015. De acuerdo a su experiencia, una de las tendencias en coctelería es buscar nuevas presentaciones y texturas en los tragos. “Se trata de aplicar nuevos métodos; por ejemplo, ofrecer un coctel con una presentación que no sea líquida; además, la gastronomía forma ahora una fuente de inspiración sólida para inspirarse en combinaciones de sabores, pensando ya en el maridaje.”
Primero la A...
Menos es más. Con muy pocos ingredientes puedes lograr grandes resultados. Ricardo Sandoval, head bartender de Maison Artemisia, te aconseja que los ingredientes básicos que debes tener en casa son jugo de cítricos -limón, limón amarillo o toronja- agua mineral o tónica y jarabe natural. “En realidad con la base de una limonada puedes mezclar varios tragos. Añádele una onza de ginebra y tendrás el clásico Tom Collins, o bien, agrega vodka para un John Collins. Si a la limonada le integras hojas de albahaca maceradas y ginebra, obtendrás un Basil Smash.”
El jugo de cítricos y el azúcar son los ingredientes infalibles en coctelería: destacarán el sabor y el aroma del licor o destilado.
Y luego la B
Logra un martini perfecto. Tyson Buhler, un destacado bartender estadounidnese que trabajó la barra durante Millesime, te recomienda la técnica del stirring para sorprender a tus invitados con un martini con una textura aterciopelada.
Stirring vs. shaking: El objetivo de ambas ténicas es integrar los ingredientes, enfriar la bebida y diluirla en la proporción adecuada. Cuando utilizamos el shaker, el coctel creará espuma y se enfriará más rápido; por el contrario, mezclamos con la bailarina -o cuchara larga- cuando el trago está compuesto únicamente de licores, como el Manhattan, el Martini y el Brooklyn, entre otros tragos: de esta forma obtendrás un coctel trans-lúcido y elegante. ¿Cómo lograrlo? Tyson te recomienda tener vasos fríos y con hielo a la mano. Vierte el trago sobre el vaso, mezcla durante 60 segundos, cuela y sirve en la copa martinera.
No olvides la C
Limón, jarabe natural y bitters, la base ideal, según a Ricardo Nava, bartender del portafolio de Diageo, y uno de los exitosos mixólogos de Limantour Polanco, quien te aconseja guardar en tu refrigerador limones frescos, tanto amarillos como verdes, y jarabe natural. Y bitters como el armargo de Angostura, que por su aroma característico a hierbas y especias, hará que tus cocteles tengan la calidad de los profesionales.
La estructura de un coctel
Los profesionales elaboran cada coctel con una estructura: una base de destilado, como ginebra, whisky, vodka, mezcal, tequila, etcétera. Luego viene el componente que proporciona el aroma característico al trago, ya sea de sabor amargo, dulce, o bien, alguna infusión que aporta un elemento de color. En este apartado están también los bitters, los jarabes y los licores, que pueden hacerse también en casa. Finalmente, cada mezcla se completa con agua gasificada o natural, jugos, yema de huevo, cremas o vino espumoso, y por lo general se le denomina a este ingrediente como el cuerpo del coctel.
El último paso es la presentación. Elige un vaso corto para los cocteles secos y un vaso largo para aquellas preparaciones que se completan con agua mineral.
¡Listo! Estas son las claves escenciales para elaborar un coctel, lo demás lo dejamos a tu imaginación.
