Decía Eduardo Galeano (Uruguay, 1940-2015) que todos somos mortales hasta el primer beso y el segundo vaso de vino, y que eso lo sabe cualquiera, por poco que sepa. Un buen truco para no perderse el vértigo de la vida eterna consiste en prestar atención a la temperatura a la que se sirve una botella.
"Si bebemos un vino blanco muy frío, quizá no lo entendamos. En un tinto caliente, puede alterarse el equilibrio de alcoholes y perder sutilidad”, dice Jonathan Bauer-Monneret, que con 29 años tiene el título de mejor sommelier de Francia.
En un tinto, el etanol se volatilizará a partir de los 21 grados centígrados y le arrancará matices. Para los blancos y rosados, el consenso apunta a niveles de unos siete grados centígrados para las botellas ricas en aromas frutales y en torno a los 11 grados para crianzas y vinos con regusto a madera, según opina el experto.
Respetar los grados recomendados por la bodega parece asequible, pero convertirse en un gran conocedor del vino requiere una gran dedicación, aunque la tarea pide más perseverancia que genialidad congénita, según indica Bauer-Monneret.
Sobre las cualidades de un buen sommelier, este consejero y maestro de vinos que trabaja actualmente en el restaurante parisino Spring indica: "Creo más en la curiosidad que en el talento innato. Seguro que tengo capacidades olfativas más desarrolladas que la media, pero creo que no viene de mi cuerpo, sino del entrenamiento y de estar atento cotidianamente a todos los olores y a las texturas que me rodean".
El oficio de sommelier
Quien quiera convertirse en un profesional debería plantearse pasar por una escuela, porque "ayuda a fijar las referencias y a retener las claves para comprender un vino. La formación académica aporta, además, experiencia para apreciar el delicado "equilibrio" de los caldos", según apunta. "Todo el mundo entiende rápidamente sobre los perfumes, los aromas, porque tenemos referencias. Es la parte más mágica, porque aparecen cuando se abre la botella y se acierta a distinguir cinco o seis olores. Pero lo más importante en la calidad de un vino es el equilibrio: que nada sobresalga, que el alcohol esté integrado con la acidez, los taninos...", resume el francés.
A los amantes de la viña que quieran relacionarse mejor con sus bebidas sin aspirar a un doctorado en caldos, Bauer-Monneret les recomienda que empiecen por "aprender a describir el vino, porque hace más fácil recordar sus particularidades". Otro ejercicio adecuado consiste en “probar a ciegas, porque nos hacemos muchas preguntas y solemos acordarnos mejor".
"Y sobre todo dejarse aconsejar por el bodeguero y serle fiel, para que haya un seguimiento en la degustación", razona Bauer-Monneret.
"Para elegir un caldo, lo primero es saber lo que nos gusta y lo que no, algo que no es evidente", matiza el experto, que lleva una cava del siglo XVI en la que gestiona referencias de 450 vinos.
El sommelier, que no solo sabe de vinos, desliza también una pista sobre cómo conseguir aquel beso del que escribía Eduardo Galeano, y se aventura a recomendar un elegante Chambolle Musigny Pinot Noir, de la Borgoña francesa, como el caldo ideal para una cena romántica.
"Nunca bebería una botella de vino solo. Para mí es un placer compartido", concluye.
