Lugares de gozo, retozo y ahogo, así definió el cronista Armando Jiménez a las cantinas del Distrito Federal, esos lugares que sirven de refugio a amigos, propios y extraños. Espacios que nunca pasan de moda y que siempre tienen para ofrecer buena comida y bebida.
Desde décadas atrás existe una amplísima variedad de cantinas en la Ciudad de México, muchas de ellas, las más tradicionales y antiguas se concentran en el Centro Histórico, por lo que nos dimos a la tarea de buscar algunas de ellas, todas con buen sazón y precios accesibles para hacer una ruta que te permitiera acercarte al verdadero origen de esta cultura centenaria.
La influencia española, que viene principalmente del exilio acontecido entre 1939 y 1942, se nota en la propuesta gastronómica de las cartas que ostentan estos recintos, así como en muchos de sus detalles de decoración, donde abundan los motivos españoles. Pero, la esencia mexicana nunca se pierde en esas barras donde abunda el tequila y las cervezas nacionales y los detalles como bandera o sombreros charros .
El inicio de todo
En el último tercio del siglo XIX nacen en nuestro país estos espacios que se distinguen de las tabernas o cervecerías, que en ese entonces eran lugares populares, famosos por ser el punto de reunión para malandros. En ese contexto, las primeras cantinas se convierten en sitios de mucho más nivel donde se podía ver a gente que vestía y calzaba bien. Lugares con los buenos modales del viejo continente, con altos mostradores e impecables barras de maderas finas, algunas con metal pulido dispuesto para descansar los pies en las orillas de esas elegantes barras.
Sus mesas, muchas de ellas cubiertas de mármol, se distinguían por los acojinados asientos de sus sillas. Otro de esos rasgos distintivos eran sus vitrinas con espejos multiplicadores de imágenes y finas maderas que lucían portentosas tanto en la barra como en la contra barra. Y los licores dispuestos ahí: coñac, champagne, vinos europeos, licores, whisky. Todos esos detalles creaban una atmósfera un tanto sofisticada, un nuevo acercamiento social de esa época.
Hoy todo a cambiado, pero la arquitectura original de la mayoría de estas cantinas no se inmuta. Algunas glamurosas (como la fachada e interio de La Ópera), otras modestas y sencillas. Y lo mismo sucede con la comida cantinera que no deja de ser, para muchos, el motivo principal de llegar ahí.
Cantinas para todos
Dos naciones, La Villa de Madrid, La Costa Azul, La Puerta del Sol, La Ópera, La India, La Mascota, Salón Madrid, todos esos nombres resuenan en la memoria colectiva de los defeños y se ubican en un privilegiado lugar geográfico: el Centro Histórico, una zona revalorada por gente joven que se va a estos lugares para dejarse soprender.
Pero, el DF no es el único territorio cantinero, la gran mayoría de las ciudades de la República cuentan con un muestrario de cantinas donde se hace alarde de nuestra única manera de comer. Todavía existen algunas, como la Cantina de Willy en Morelia donde el acceso es exclusivo para hombres. Gunajuato, Zacatecas o Guadalajara son algunas ciudades donde también se pueden hacer recorridos cantineros.
Y están las otras cantinas, esas nuevas propuestas que combinan la tradición con la modernidad. Difícil es encontrar en ellas, ubicadas mayormente en zonas exclusivas de las grandes ciudades del país, la “botana” gratuita con cada trago, pero, sin duda, son una nueva y respetuosa concepción de estos añorados y magníficos espacios.