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El inconfundible aroma de un pan artesanal puede enamorar por un momento, pero el verdadero amor llega cuando se corta con las manos y se lleva a la boca. Parece increíble que para elaborarlo sólo se requieren cuatro ingredientes: harina, sal, agua y levadura. Aunque hay otros dos elementos que hacen la verdadera magia: paciencia y pasión.
“El pan se hace con calma. Siempre lo que más tiempo requiere es mejor; llegar a un buen producto lleva mucho tiempo, reposos largos, fermentación natural. Eso hace la diferencia entre uno y otro. Nosotros hemos hecho alrededor de 200 variedades, sólo con esos ingredientes”, afirma el chef Carlos Ramírez Roure, de Sucre i Cacao.
“Necesitas tener ganas de hacer pan, de interactuar con algo vivo, con algo que va a reaccionar, que tienes que respetar, cuidar y apapachar porque si no, el resultado no se va dar como tú esperas. La panadería requiere amor, cariño y un poco de fuerza para amasar, si no tienes máquina. También, debes conocer y respetar las reglas para que sea un producto bien hecho”, agrega el chef Eduardo Da Silva, de Da Silva Panadería Artesanal.
En México, la tradición es comer pan individual, como bolillo, además de la gran variedad que existe de dulce, pero cada vez la gente se interesa más por llevar una variedad salada grande a la mesa y compartirlo con la familia, como se ha hecho siempre en Europa, coinciden los expertos.
Un poco de historia
Como muchas otras delicias, este alimento también fue descubierto por accidente. El chef Eduardo recuerda una de las historias más conocidas, “en algún momento, en Egipto, alguien que hacía pan para el faraón olvidó la preparación y ésta desarrolló acidez y aroma a viejo, a cuero mojado, como castigo le dijo al súbdito que lo horneara y él se lo comiera, con la idea de que muriera. Sin embargo, al meterlo al horno empezó a despedir un aroma que enamoró a todos”.
Esa forma de preparar el bollo se convirtió poco a poco en el proceso que se conoce actualmente. A México, llegó con los españoles, quienes trajeron el trigo y la manera de utilizarlo. De acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), en 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan. Al principio los hornos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas que elaboraban en alta producción.
A finales del siglo XVIII llegaron al país los primeros maestros europeos de panadería y pastelería (franceses e italianos), y establecieron talleres. En aquellos tiempos se amasaba con pies o manos, y sólo se elaboraba el blanco; aunque con masas de mala calidad y poco fermentadas.
En 1880, había 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México y un sinfín de indígenas que preparaban productos y los despachaban a los mercados. Hasta 1922, los establecimientos que los vendían se caracterizaron por el blanco, después, empezó la bizcochería. Surgieron los grandes sitios, y cada municipio o población comenzó a desarrollar su propio estilo de pan.
“En los 50, con el surgimiento de las cadenas, los consumidores ya no iban a la jarcería, panadería o verdulería, sino a las grandes tiendas. Esto fue provocando que los pequeños establecimientos de los barrios desaparecieran porque no podían competir en producción y maquinaria, fue entonces, cuando las cadenas de los súper mercados comenzaron a hacer producción de súper volumen. Esto provoca una costumbre en el consumo y deterioro del producto”, opina Da Silva.
“Los establecimientos de calle se estancaron, pero la variedad sobre todo de productos de bizcochería o pan dulce es muy extensa. Ahora, hay un resurgimiento, la panadería, el cual va evolucionando igual que el consumo, ya que la gente está volviendo a consumir el pan de distintas maneras. Sigue siendo un producto de proximidad, lo compran en donde les queda más cerca y más cómodo”, puntualiza Carlos.
Consejos expertos
Dentro del pan salado están los integrales, con costra ligera, con centeno, con verduras como espinacas, con frutos secos, como nueces o avellanas, con frutos deshidratados como pasas o arándanos, baguettes, de maíz, sin levadura, entre muchos otros.
En general, para su elaboración, el titular de Sucre i Cacao recomienda que “la masa se haga con un cálculo de temperatura base. Se suman tres factores: el ambiente, la harina y el líquido. Se toman las primeras dos y se baja o se sube la del líquido. Se debe siempre trabajar con termómetro”.
Por su parte, el chef Eduardo aconseja poner atención en “el tiempo de fermentación y no debes trabajar en exceso la masa porque se puede destruir y hacer que el pan esté bofo. La costra se logra con un correcto balance de los ingredientes y el tiempo, tienes que poner sal al principio del amasijo, no hacerlo con mucha fuerza, darle reposo y desgasificar más de una vez. Cuando entra al horno con el contacto del choque térmico se genera la costra”, aconseja Eduardo.
En la actualidad, hay dos especialistas para hacer pan: bizcocheros y franceseros. Los primeros los hacen de migajón como: bolillos, teleras y baguettes, entre otros; los segundos son expertos en el salado y tipo español.
En cuanto al dulce, de acuerdo con Da Silva, “es más delicado, tiene una vida en anaquel corta. Cuando llegaron los españoles se empezaron a combinar los productos de trigo con lo que había. Surge una gran variedad de productos que literalmente son bautizados con el nombre de la figura que le parecía al panadero: manos, orejas, moños, bigotes, piedras, ojo de pancha y muchos más”. Su diversidad es tan basta que, sin duda, es un tema aparte.