Si te preguntabas acerca de qué es ser vegano, en el estricto sentido de la definición, la Real Academia de la Lengua Española establece al veganismo como “actitud consistente en rechazar alimentos o artículos de consumo de origen animal.” Sin embargo, aunque esta premisa abarca a grandes rasgos las restricciones alimenticias de las personas que se decantan por esta dieta, para aquellos que la practican esta definición se queda corta, tan sólo en la superficie, de lo que se trata este movimiento.
Nos dimos a la tarea de encontrar una definición más precisa y The Vegan Society ofrece la siguiente: el veganismo es “un estilo de vida que busca excluir, en la medida de lo posible y practicable, todas las formas de explotación de, o crueldad hacia, animales y comida, vestimenta o para cualquier otra actividad.” ¡Oh! ¡Así que se trata de un estilo de vida! Entonces, el veganismo no se reduce exclusivamente a un tipo dieta, como se piensa generalmente. Ahora, ¿quienes son estos disidentes de la carne roja, los lácteos, el tofu y la miel?, y sobre todo, ¿qué significa en una mayor escala el rechazar estos productos?
Aquí todos ganan
Estamos en un pequeño local ubicado en la colonia Roma y nuestra nariz percibe ya el aroma de comida que se cocina al momento. Alrededor de una mesa grande de madera, están chicos vestidos como ciclistas: gorras, leggins, casco, guantes. Están esperando algo y, mientras la música es un amortiguador para los minutos que pasan, Mariana Blanco, fundadora de Los Loosers, nos saluda mientras adorna un rico pastel de chocolate en el cuartel central de este proyecto singular. “Somos el primer proyecto vegano con entregas a domicilio en bicicleta en la ciudad de México. Iniciamos en 2011 y es una opción para veganos elaborada por veganos,” nos comienza a explicar Mariana. “El equipo de Los Loosers se conforma por ciclistas y cocineros veganos; todos estamos comprometidos con el estilo de vida.”
Esta pequeña cocina se propulsa desde las 5:30 de la mañana con la energía de platillos ricos en color y en presencia de vegetales y cereales: chilaquiles con fideo de nopales, emparedados estilo Cataluña con salsa de Romesco, vegetales rostizados, hamburguesas de arroz y garbanzo con berenjenas, calabacines, morrones y ajo rostizado o kale en aceite de oliva. Y no sólo elaboran cocina salada, pues de sus hornos también salen charolas de conchas de canela elaboradas con una base de puré de manzana y harina, un pan de rosas de Castilla o los scones de doble chocolate con peras, manzanas y maca. Ser vegano en ninguna manera significa un sacrificio culinario en cuanto a sabor en las preparaciones. Esto lo comprobamos al degustar su pastel de chocolate con crema de aguacate y coco que, de una manera muy particular, es cremoso, suave y esponjado.
“Muchas veces las personas se casan con un tipo o una manera de hacer las cosas, porque no están experimentando, porque creen que lo que ya saben es lo adecuado. Sí, un pastel para la mayoría de la gente consiste en batir huevo, mantequilla y leche, pero en realidad lo que necesitas para un pastel es harina, un líquido como una infusión de naranja y algún elemento graso como el aceite de oliva o de coco. Por ejemplo, en este pastel utilizamos aguacate para darle una textura cremosa.” Nosotros creemos que este pastel es todo un ganador.
Vegan life style
Hay que resaltar que la cocina cien por ciento vegana no utiliza soya, ni aceite de palma o tofu. “Tampoco pretendemos simular texturas para reemplazar los productos de origen animal,” puntualiza Mariana. Con respecto a la exclusión de estos alimentos, para el vegano se trata de una postura, una forma de relacionarse con el planeta y con los seres vivos y, en este sentido, estos ingredientes que en muchas ocasiones se catalogan como “veganos o vegetarianos” tienen una huella ecológica importante, de ahí su exclusión en el estilo de vida vegano. “Más del 80 por ciento de la soya que se cultiva a nivel mundial es transgénica; esto significa que ha sido probada en animales, y consumirla o comprarla promueve esta actividad económica,” continúa. En esta misma línea está también el aceite de palma, cuya extracción deviene en la deforestación del hábitat de especies como los orangutanes.
Aquí la definición del vegano se amplia, pues esta preferencia alimentaria implica una toma de consciencia hacia nuestra forma de vida. “El ser vegano es una convicción,” afirma Mariana, “es un tipo de cocina libre de crueldad animal, sustentable y amigable con el planeta.” Al final, la diferencia más grande entre un vegano y el vegetariano o aquel cuya dieta es libre de gluten, es el amor y comprensión hacia las demás especies que habitan este planeta.
Rodadas locales
La sociedad contemporánea utiliza etiquetas. Unos son carnívoros, otros veganos y otros marcianos, pero los límites no son importantes sino el impacto que cada uno ejerce sobre la Tierra. Pareciera que el slogan de “consumir productos locales” es una premisa que se avienta cada cinco minutos en la jerga culinaria; no obstante, los proyectos que realmente se preocupan por mantener lazos estrechos con vendedores y productores locales sí generan un impacto positivo no sólo en la actividad gastronómica sino en la económica y hasta en términos de tejido social. De la misma manera, acciones como el uso de la bicicleta son ya una tendencia en muchas ciudades, y proyectos como Los Loosers unen estos dos modos de existir y relacionarse con la ciudad —disminuyendo la emisión de carbono— y el campo, con el consumo de productos orgánicos y de temporada. Chiquiteamos el pastel, pero los ciclistas Loosers no pierden el tiempo. Deben entregar sus tesoros veganos en cualquier rincón de la ciudad. Están pedaleando por un mundo mejor.