Para crecer, hay que construir con lo que esté al alcance. En el camino, se pierden y se ganan batallas. Matteo Salas es parte de esa generación de chefs que han tenido un aprendizaje holístico. Para él, la vanguardia es una parte de una estrategia pero no el mensaje principal. Le interesa expresar su cocina sin fronteras, sin encasillarla en el rigor de términos y estilos.
Matteo nació en Milán, Italia, pero llegó a la ciudad de México desde que era muy niño, aunque viajaba a Europa con regularidad. En su familia se alimentó el amor por la comida y el arte. Su padre es jalisciense y su madre, italiana. Ambos se dedican a la arquitectura y el diseño así que él creció en un viaje nutrido de sensibilidad.
Recuerda con cariño los chiles rellenos de su abuela Yoya que comían los domingos. Le da nostalgia la alcachofa rellena de queso, cubierta de pan molido y frita que ella preparaba. También le emociona pensar en el arroz con leche y los chongos zamoranos de esas comidas entrañables, pues los postres —ácidos, nunca empalagosos— siempre estaban presentes en la mesa.
Él quería estudiar artes plásticas pero fue a los 17 años cuando decidió que el programa indicado era el de Administración Hotelera y Restaurantera en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia, así́ como el de Artes Culinarias y Gestión de Restaurantes. En ese entonces no existía el álgido boom gastronómico actual y no tenía idea de que convertirse en chef sería tan duro: este oficio lo ha sacado de su zona de confort.
Aprendió en restaurantes europeos de alta exigencia, creatividad y competencia constante, con jefes y compañeros que le enseñaban técnicas y sabores de otras naciones pero que también lo retaban a ser mejor. Eso estaba aunado a la frenética presión de este tipo de lugares por obtener y mantener sus estrellas Michelin.
El Grand Hotel Saint Jean de Luz con Nicolas Masse, Les Maisons de Bricourt con Olivier Roellinger y L’Astrance con Pascal Barbot, en Francia—un visionario en una meca culinaria internacional—fueron sus escuelas; Alain Passard fue otro de sus maestros y también estuvo en El Poblet con Quique Dacosta, en España, y en Ristorante Cracco con Carlo Cracco, en Italia. En ese periodo no hubo tregua, mucho menos descanso. La presión física y emocional no es para cualquiera.
El verano en Les Maisons de Bricourt fue intenso en emociones. Las personas con las que trabajaba eran exigentes y eso le ayudó a formar carácter. Matteo dormía en el que fuera en otro tiempo el cuarto de juventud de Roellinger. Ahí le sacaron dos muelas del juicio, hizo una exposición de chiles en la épicerie de este apasionado por las especias, vivió la muerte de la madre de este célebre cocinero a quien quiere y admira, y abrió tantas ostras que el jabón no le quitaba el aroma a mariscos de las manos. Toda esa época olía a brisa marina, y estaba en las ollas y el paisaje. Vivencias como estas marcaron su vida, pues lo hicieron comprender a esa cocina que expresa su territorio en cada plato, aquella que se erige con las manos y el ingenio.
Con Quique Dacosta se acercó a la unión de la vanguardia y la tradición. Con Carlo Cracco vivió la cocina de sus raíces desde una arista profesional. Y ya de vuelta en México, fue sous-chef en el restaurante Oca y luego chef ejecutivo de Tec-Emotion, empresa de los productos gourmet de Albert y Ferrán Adrià. Después de fuertes sacudidas personales —como un grave accidente y una época de disfrutar un trabajo cómodo—se dio cuenta que deseaba iniciar un proyecto propio.
El restasurante Áperi es una de sus victorias: es la posibilidad de plasmar sus travesías y contexto con mayor libertad. Áperi significa “abierto” en latín y es el espacio que Matteo soñaba. Es la síntesis de un camino de enseñanzas, con una cocina honesta sin etiquetas y una historia que sigue narrándose. Lo abierto da pie a la creación. Las puertas se abren para recibir y la mente se abre para anidar nuevas ideas.
San Miguel de Allende es ahora su hogar, gracias a una casualidad y al cariño que tenía por este destino. El 80 por ciento de los insumos que se usan en ese restaurante, al interior del Hotel Dos Casas, son locales y nacionales. Hortalizas y cervezas sanmiguelenses, alimentos marinos y vinos bajacalifornianos, maíces y cactáceas del Bajío, carne sonorense, entre muchos otros, son parte de la alacena de esta propuesta en donde el contacto con el productor es directo.
Dos de sus clásicos en el menú de este espacio son las setas con calamares, salicornia y mantequilla avellanada y el foie gras cremoso (que no es el típico paté pesado) con xoconostle, menta, un bombón líquido de frambuesa y trozos de pistache. Ambos platillos definen con su sabor la personalidad de Matteo y su búsqueda por el “menos es más”: la célebre máxima del arquitecto Mies van der Rohe.
La elegancia en las preparaciones implica un cambio en la manera en la cual se suelen comer, pues hay un cuidado meticuloso de texturas, temperaturas y sapidez. “La mesa del chef” en Áperi es esa experiencia que permite ser un vouyerista y conocer de cerca al chef, a su equipo y el proceso para que el plato llegue hasta la mesa.
Quizá hay algo de masoquismo en quienes buscan la alquimia del sabor. Son muchas las caídas y pocos los que están dispuestos a levantarse. El trabajo diario en las cocinas puede ser un knock out o una victoria. Matteo ha quedado en la lona varias veces, pero le ha servido para seguir el camino prometedor que ahora tiene: Áperi, su participación en Top Chef México y Jacinto 1930, su nuevo proyecto cuya cocina se basa en el maíz y el origen. Este conjunto de experiencias culinarias no sólo se lleva el reconocimiento de los reflectores sino que representa esas batallas ganadas que lo siguen formando.
