Iván Saldaña, experto en el ramo, en su investigación Anatomía del Mezcal, dice que el mezcal, en su definición más antigua y acertada, es una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación exclusiva de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave.
Cornelio I. Pérez Ricárdez, líder de la Logia Mezcolatras, en su texto Los mezcales y sus tradiciones: complejidad, gastronomía, control social y gusto histórico, lo define como una destilación de mostos fermentados procedentes de piñas de maguey cocidas y maceradas.
El agave tarda entre 6 y 15 años en madurar dependiendo de la variedad o especie, puede ser cultivado o silvestre, la madurez de la planta juega un importante papel en la calidad del mezcal.
Existen diversas formas de realizar el cocimiento del agave, el objetivo de la cocción es transformar los azúcares contenidos en la piña en azúcares fermentables, el tiempo de cocción varía de 24 hasta 72 horas dependiendo del tamaño del horno y del clima, los hornos llegan a tener una enorme capacidad de 6 a 12 toneladas, las piñas ya cocidas se les llama mezcal.
Una vez que están las piñas cocidas, pasan por un proceso de molienda con la ayuda de una tahona o molino de piedra que es jalado por un caballo, en él se desgarran las fibras de las piñas y se extrae el jugo cocido.
Esta mezcla de jugo y fibra en mayor o menor proporción, se colocan en tinas donde se suele agregar agua, levaduras y microorganismos que transforman los jugos en mosto fermentado, estas tinas de fermentación, pueden ser de madera, metal, cemento o cuero, los cuales por supuesto influyen un poco en el sabor final de la bebida.
