¿Capeado o sin capear?, ¿Fue invención de las monjas dominicas o de las damas de la alta sociedad poblana?, interrogantes que surgen alrededor del chile en nogada; sin embargo, a 194 años de su existencia sigue causando sensación, tanto así que, en los últimos años, los chefs de varios restaurantes de la ciudad de México, se han atrevido a cambiar su presentación e ingredientes que han terminado por cautivar los sentidos de los comensales expertos.
Jin San
Este restaurante tiene un concepto concebido a partir de la fusión de técnicas e ingredientes de Japón, Corea y China.
Desde su apertura en junio del 2009, se ha caracterizado por poseer todos los encantos que seducen de la cocina oriental, y lo enmarca una decoración sobria y elegante que invita a una confortable estancia.
Este sitio ofrece un original y creativo sushi de chile en nogada. El creador es el chef mexicano Abelardo Martínez Manríquez. “Es una fusión de estas cocinas. Se trata de una especialidad que venimos realizando desde hace tres años. El rollo de arroz en su interior lleva el relleno tradicional de carne y frutas de temporada y va envuelto con el chile poblano, bañado con la nogada y con su granada”, explica el chef.
Añade que la respuesta de los comensales es de sorpresa, no les disgusta el sabor, ya que el chile en nogada en ocasiones se sirve con arroz blanco, la única diferencia es la presentación.
“Va a estar en la carta del restaurante hasta septiembre, así que están a tiempo de poder disfrutarlo por un largo periodo”, dice Abelardo.
El chef, asegura que siempre está al pendiente de los gustos de los comensales y también, busca ofrecerles ingredientes de temporada.
Javier Barros Sierra 540, Santa Fé
Precio del chile: $160.00
El Jolgorio
En este sitio el chef Rodrigo Llanes se atreve a romper reglas y sorprende con un chile en nogada envuelto en mazapán de almendra.
“Con ambos ingredientes se logra una textura fina, al igual que la nogada que se utiliza normalmente en este platillo, ambos sabores son sutiles y finos al paladar y mantienen un equilibrio. En cuanto al relleno es el clásico con las frutas de temporada con la carne de res y cerdo.
“Hay clientes que cada año vienen a comer los famosos chiles en nogada de El Jolgorio, ya que es una tradición de este lugar. Son excelentes con una copa de vino que van de acuerdo al paladar y al gusto del comensal, puede ser un blanco o tinto. Esta especialidad se mantendrá en la carta hasta septiembre”, advierte el chef.
Plaza Villa de Madrid 9 Roma Norte
Precio del chile: $ 250.00
Dulce Patria
Este restaurante te invita a vivir una experiencia culinaria para degustar cebiches, tostadas, guisados, gaseosas mexicanas y aguas frescas, sin dejar a un lado las especialidades de temporada como, en este caso, los chiles en nogada.
“Se trata de una especialidad emblemática de la culinaria nacional. Alrededor de este hermoso platillo se han forjado historias y leyendas que lo enaltecen. Lo cierto es que sus colores se inspiraron en la bandera trigarante de Agustín de Iturbide y fueron precisamente las monjas quienes lo confeccionaron. Hoy en día, preparar y embellecer esta receta es algo que disfruto, pues me permite recordar y traer al presente la época del barroco, fundamental en la historia de México.
“Esta receta plasma en cada preparación sabiduría y arte que debe de ser expresada en la presentación de cada platillo, pasmando toques de papel de oro, ya que es la joya de la cocina nacional. Hay que jugar con sabores y texturas, ya que van a dar la combinación perfecta a la hora de preparar esta especialidad, pero sobre todo no perder de vista el arte de servirlo,”, explica la chef Martha Ortiz.
Anatole France 100, Polanco
Litoral
Como ya es tradición en este restaurante, cada año preparan los tradicionales chiles en nogada. Sin embargo, el chef Azari Cuenca siempre busca darle un toque de distinción para sorprender al comensal.
“Realizar este platillo es todo un deleite y siempre pongo en práctica la receta tradicional con toques vanguarditas, ya sea en la presentación o con algún detalle.
“Este año le estamos imprimiendo una nueva presentación al emplear flores comestibles en su montaje, pues le da un toque fresco evocando al verano”, comenta el chef.
Esta especialidad la puedes disfrutar en un sitio que posee espacios en maderas claras y su terraza abierta sobre la calle de Tamaulipas en la colonia Roma de la ciudad de México, el cual se ha convertido en un referente por demás obligado para los que gustan de la buena mesa y del vino.
La cocina es creación del Chef Azari Cuenca quien trabajó con los reconocidos chefs, estrellas Michelin, Juan Mari Arzak, en San Sebastián, España y con Paul Bocuse en la Ecolé de Arts de Lyon, Francia.
Tamaulipas No. 55-B, Condesa
Precio del chile $198.00
La Capital
Oscar Sánchez Molina es el responsable de crear de forma original y sorprendente el chile en nogada que sirven a diario en el restauran La Capital. “Nos gusta sorprender a los comensales con creaciones o presentaciones nuevas. Como todos sabemos, a partir de agosto y hasta finales de septiembre, esta especialidad se sirve a lo largo y ancho de la República Mexicana, por ello, le damos darle una presentación diferente y de una forma amena y divertida.
“La receta es la clásica y respetamos sus ingredientes originales. Únicamente jugamos con la presentación, en donde al chile poblano le damos forma redonda, como timbal, bañado en su nogada y espolvoreado con la colorida granada.
Para el chef Sánchez Molina esta presentación es dinámica, atractiva y causa gran sopresa para todos los comensales que llegan al restaurante y lo piden de la carta.
“En los últimos años este plato ha evolucionado en ingredientes, pero el chile en nogada guarda una tradición y una historia que recordar, por ello no se modifica tanto”, explica el chef.
Nuevo León No.137, Cuauhtémoc, Hipódromo Condesa
Precio del chile: $ 170.00
