La expresión náhuatl In Tlilli, in Tlapalli significa “tinta negra” o “pintura de colores”, pues el negro es la antesala del color y la vida; asimismo es una metáfora para representar la sabiduría y la tradición. Por eso, fue el hilo conductor de la Cena en Negro elaborada por el chef Gerardo Vázquez Lugo, donde se presentó Naui Gran Reserva 2012, un vino que nació en el Valle de Guadalupe con una filosofía basada en el número cuatro.
Y es que naui también es una palabra náhuatl que significa “cuatro”. Juan Pablo Núñez Glennie, enólogo, explicó que dicha lengua es utilizada por alrededor de cuatro millones de personas; que hay cuatro puntos cardinales, cuatro colores del maíz sagrado y, además, cuatro esquinas en una pirámide. “El vino está hecho con cuatro variedades de uva: Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo y ha estado en reposo en barrica durante un periodo de 40 meses prehispánicos, es decir, 800 días actuales. Finalmente, tras su ensamble y embotellado, concluyó un viaje de cuatro años para llegar a la mesa.”
Juan Pablo cuenta que en septiembre de 2012 inició la primera cosecha en los valles de San Vicente y Guadalupe, en Ensenada, Baja California. De acuerdo con el enógolo, las uvas se eligieron de acuerdo a la siguiente filosofía: la uva Syrah es la que guarda en su memoria el pasar del tiempo y representa el inframundo visto como la base de sabiduría que nutre la tierra. La Cabernet Sauvignon es la estructura, la base del conocimiento; la Merlot constituye el árbol sagrado de la vida y la Nebbiolo representa el color que brinda el sol, convertido en néctar.
Cena en cuatro tiempos
Gerardo Vázquez Lugo, en conjunto con Juan Pablo, se encargó de diseñar un menú que se fusionara con esta interpretación de la cosmogonía prehispánica. “Nunca se pretendió hacer un ejercicio de maridaje forzado: de ¡ah! huele a flor, vamos a ponerle una; ¡ah! tiene frutos rojos, hagamos mole de frambuesa. No. Lo que quisimos hacer es un menú que narrara una historia,” comenta el chef.
De esta forma, la narrativa en la mesa comenzó a partir de las raíces —el inframundo—, con una sopa de tubérculos con almejas y cenizas de cebolla. Luego, el siguiente platillo simbolizó la estructura, por lo que el chef utilizó los ingredientes de la milpa —que es la base de la alimentación mexicana— y además hizo alución a los banquetes de Moctezuma, a quien en cada plato le ponían cuatro elementos. Con esta idea se preparó un huachinango con esquites tatemados, ejotes, salsa de huitlacoche y hongos.
Para el siguiente nivel, que simboliza al árbol de la vida, se creó un manjar con mole negro y una gota de mole blanco, medallón de guajolote, tamal de mole amarillo y nopales. Para finalizar el encuentro con los sabores y la sabiduría prehispánica, se presentó un platillo que representa los elementos creados por el sol, como las flores y frutas: una nieve de zapote con flor de gualumbo y vainilla.
