El azúcar hizo su aparición en India hace alrededor de 2000 años y pasó de ser un ingrediente exótico a uno de uso medicinal y, más tarde, se convirtió en una comodidad de lujo. Actualmente, el azúcar es un ingrediente relativamente barato. Este carbohidrato puro se encuentra en más preparaciones de las que se podría imaginar: dulces, pasteles, helados, chocolates, refrescos, jugos procesados, salsa cátsup, etc. La sacarosa, o azúcar, aporta al organismo 4 kcal por gramo, por lo que suministra energía, pero ningún nutriente esencial. En la gastronomía se encuentra en numerosas preparaciones, siendo el azúcar refinada, morena o pulverizada -azúcar glass- las opciones de batalla para la repostería debido a la ausencia de impurezas.
El proceso para elaborar los edulcorantes provenientes de la azúcar de caña consiste en hervir su jugo durante horas hasta que tome un color marrón con consistencia densa, debido a la densidad de azúcares. Al ser un proceso que se realiza de forma artesanal desde hace siglos, el piloncillo tiene un fuerte arraigo en países de tradición cañera. Por su lado, el azúcar mascabado se elabora con el mismo procedimiento, pero con un mayor refinamiento a diferencia del piloncillo; además presenta características nutricionales similares.
