Productores de leche y derivados de oveja es una empresa que surgió de la unión de 13 socios ganaderos, la mayoría de Querétaro (de lugares como Huimilpan, San Juan del Río, El Marqués, Chichimequillas, El Cofre o Santa Rosa Jaúregui), uno de Hidalgo y uno más de Guanajuato.
El objetivo es elaborar productos nacionales derivados ovinos de alta calidad, capaces de competir con los importados, informó Jessica Rodríguez, administradora y encargada del marketing de la marca.
El proceso
Llegamos al Rancho Floher, donde la bióloga Gabriela Flores explicó cómo es la crianza, el crecimiento, apareamiento, gestación, la lactancia de las ovejas y el proceso de ordeña. Las razas que utilizan son Lacaune y East Friesian, que son primordialmente lecheras.
Las máquinas ordeñadoras de esta empresa tienen capacidad para 24 animales a la vez. Para ello, primero se limpia la ubre, se destapa el pezón de la borrega y se deja salir la primera leche para ver si viene pura. Después se colocan las pezoneras, se realiza la succión, mientras tanto se masajea la glándula mamaria para estimular mayor producción y, por fin, se vuelve a colocar un tapón de cera que evita cualquier infección o contaminación. De ahí, la leche pasa a un contenedor donde una persona la va separando en botes que son llevados a un congelador para su próxima distribución.
La elaboración
El trayecto continuó hasta llegar al Rancho Santa Marina, donde Lorena Morín, la propietaria, nos atendió y nos dio el recorrido completo por sus instalaciones.
El lugar cuenta con praderas donde pastorean separadas las corderas, las ovejas secas que son las adultas que no están en etapa de producción, y las lecheras.
Cabe mencionar que en este sitio todo el sistema es ecológico, como el de rotación de pastizal o de riego; además la alimentación de su ganado y desparasitación es orgánica. De igual forma, cuentan con un invernadero y con un viñedo reciente de uvas tempranillo y syrah.
Ya en la fábrica, Lorena relató que para todos los quesos lo primero que se hace es pasteurizar la leche. Dicho proceso se lleva acabo con una elevación de la temperatura a 63° por media hora, para posteriormente hacer un cambio brusco a 38°. Posteriormente, se agregan bacterias con el fin de diluir los sólidos y los hongos.
Ellos elaboran quesos de diferentes tipos: de pasta láctica (fermentación a base de bacterias), de maduración corta y maduración larga, feta y perail.
Cada producto tiene un procedimiento específico; sin embargo, todos ellos tienen en común un proceso de cuajado, otro de desuerado, algunos pasan por un procedimiento de salado y, al final, el de maduración que varía según lo deseado.
Un rico producto de mucha calidad
Los quesos que manejan en la marca que administra Jessica son de tipo gourmet como:
Madurado de ceniza. De pasta prensada. Elaborado con leche de oveja con una maduración mínima de cuatro meses, corteza dura color negro hecha de carbón de encino.
Vino tinto. Semicurado de pasta prensada de leche de oveja. Su maduración es de, por lo menos, 70 días, su color es blanco con corteza rojiza debido a que su maduración se da dentro de garrafas de vino.
Feta. Su pasta es blanda y quebradiza con sabor ligeramente agrio y salado. Su maduración es de, aproximadamente, 20 días en salmuera. El tradicional de origen griego está elaborado con leche de cabra y oveja, mientras que en este caso es únicamente de oveja.
Crottin. De textura cremosa, con corteza rugosa de color blanco y amarillo, que presenta un moho comestible blanco y azulado. Su sabor es fino y suave.
Pirámide. Producto en forma piramidal, de pasta láctica francesa. Además, presenta un moho blanco comestible y su sabor es suave cuando está fresco, pero se vuelve más intenso cuando madura.
Perail (camembert). En este caso, el producto presenta corteza de moho blanco, un aroma penetrante y un sabor afrutado.
La distribución
La empresa mexicana Del Rebaño se distribuye en algunos puntos de la Ciudad de México, Baja California, Monterrey y en Querétaro, en restaurantes y en algunas tiendas de productos locales y, por supuesto, en la propia.
Sus productos también están presente en la Ruta del queso y el vino, en el Mercadito queretano, que se realiza el primer sábado de cada mes, en las ferias de Querétaro y Colón, en algunos viñedos o en eventos de empresas privadas. En estos días los comercializan en el “Festival del amor” realizado en el Centro de Tequisquiapan.
Planes a futuro
Estos emprendedores están en el proceso de conseguir que sus quesos artesanales sean exportados a Estados Unidos y España.
Asimismo, pretenden abrir un establecimiento más grande que el que actualmente se localiza en la Avenida Universidad, muy cerca de la calle Pasteur. Además, tienen planeado comercializar otros productos orgánicos del estado y ofrecer vinos para acompañar estos derivados de lácteos.