Resulta sorprendente recorrer las calles de Guadalajara y perder la cuenta de la cantidad de restaurantes que pasan a la vista. Algo sucede ahí gastronómicamente hablando pero eso no lo dice el número de lugares que abren cada mes. La oferta culinaria de la ciudad ha sido desde siempre amplia, y el gusto de los tapatíos singular. Por eso la proliferación de restaurantes donde la carne es la principal protagonista. Argentinos, americanos, lugares donde la parrilla y las guarniciones son reyes y señores. O los lugares estilo italiano, con grandes porciones y sabores sencillos. Así, esta oferta unida a la extraordinaria comida tradicional, dispuesta mayormente en sencillos locales, hacen que los tapatíos sean asiduos visitantes de restaurantes desde siempre.
Pero las cosas cambian, todo evoluciona y así lo hace esta ciudad cosmopolita, que luce bellas avenidas y edificaciones novedosas. En Guadalajara hoy existe un grupo de cocineros que se han atrevido a ir más allá, a desafiarse a sí mismos y a sus comensales con propuestas un tanto arriesgadas pero siempre fieles a la misma ciudad. El camino que ellos pisan hoy lo han ido trazado otros chefs y restauranteros que desde hace más de 15 años imaginaron a Guadalajara como un referente de la gastronomía mexicana moderna. Hoy lo es.
Amigos espontáneos
Son varios y los ha unido una sola cosa: la pasión por lo que hacen. Muchos de ellos han vivido fuera de México, otros ni siquiera son del país o del estado. Pancho Ruano, Paul Bentley, Fabian Delgado, Jesús Escalera, Nico Mejía, Darren Walsh, son principalmente esos chefs que hoy le dan cara al nacimiento de una nueva era gastronómica en Guadalajara. La cosa no ha sido fácil, había primero que atreverse a hacer realidad los sueños particulares para después hacer funcionar un movimiento colectivo sin que pareciera serlo, porque al final de cuentas lo que hace aún más interesante a lo que sucede en esta ciudad es la espontaneidad, la naturalidad con la que ha surgido en los últimos años.
Viajemos cinco años atrás cuando Minerva, la cerveza artesanal nacida en Guadalajara, apenas se daba a conocer en el resto del país. Cuando esfuerzos como ese y los cocineros tapatíos apenas se conocían en otras ciudades, una épocaque marcó el inidio de algunos proyectos que hoy sobresalen y dan de qué hablar.
“De seis años a la fecha ha sucedido aquí un cambio radical, de 360 grados. En esos años aquí todavía abundaba la tendencia de la materia prima congelada, buscar siempre lo más barato para hacer rendir el dinero. La lucha más fuerte fue contra esa visión de negocio. Hoy ya se ven los frutos, pero al principio fue difícil encontrar los mejores productos, frescos, de la mejor calidad y ofrecerlos a buen precio. Ahora hay mucho mejores proveedores y sucede algo súper importante: el comensal ya conoce esta frase de “precio calidad, la empieza a entender y paga lo que vale”, dice Tomás Bermudez que a sus 31 años dirige la cocina de La Docena un restaurante que sirve una cocina desenfadada, de excelente calidad, donde brilla el producto por sobre todas las cosas. Ostras, carnes y producto de mar a la parrilla, hamburguesas. Originario de Durango, antes de llegar para quedarse en esta ciudad, Tomás viajó por varios países, conoció cocinas diferentes pero decidió regresar al origen como él mismo lo dice y así creó este concepto.
“Todos somos amigos, compartimos lo más fundamental, nuestro trabajo y nos apoyamos en todo”, confiesa Tomás.
Para nunca irse
La historia de Paul Bentley es tan atrevida como lo es él, un australiano de 38 años amante de las aventuras extremas. Y, digamos, que llegar a Guadalajara hace ocho años fue una de ellas. En unas semanas su restaurante Magno lucirá sus mejores dotes culinarias.
Tal como lo hace el tapatío Francisco Ruano en Alcalde que con una llamada “cocina franca” busca llevar a la mesa de cada comensal platillos únicos, traer sabores de la memoria y resignificarlos. Pancho es uno de los cocineros tapatíos que mejor representa lo que sucede en Gudalajara hoy.
Como también lo hace, a su manera, Poncho Cadena con Hueso, un excepcional espacio donde ofrece platillos suculentos como su experiencia en las cocinas. Y, entre otros escelentes cocineros y postreros está Nico Mejía, proveniente de Colima, que lleva lo mejor de la región, con excelente técnica y mucha creatividad, en el extraordinario Cortez “Yo lo dije hace unos años, que Gudalajara sería la segunda o primera capital gastronómica del país y en eso estamos”, dice el colimota. Y sí, en esos puestos se ubica una ciudad donde la competencia se vuelve farternidad y su saboir apenas se descubre.