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Uno de los grandes e importantes regalos de México para el mundo ha sido el guajolote o xuehxolotl, mejor conocido como pavo. Es originario del centro de nuestro país y considerado uno de los primeros animales domésticos de la época prehispánica. En ese entonces era utilizado como ofrenda para honrar a Huitzilopochtli, Dios de la guerra.
De acuerdo con el historiador José N. Iturriaga, “una de las aportaciones de los españoles fue la gallina, por eso para diferenciarla del guajolote a éste se le llamaba gallina de indias”.
En el siglo XVI, Hernán Cortés fue el encargado de exportarlo a Europa, donde sorprendió por su gran tamaño, textura y exquisito sabor. De manera que se convirtió en un platillo exótico que pronto llegó hasta Asia y otras regiones del mundo. En algunos países se confundió con la gallina de Guinea, por eso se creyó que era contribución de los turcos y le llamaron Turkey.
Después, por influencia británica se comenzó a cocer en el horno y a rellenarse con diferentes guisos. En México, se prepara de diferentes formas, pero para las fiestas más importantes se sigue acompañando con mole y en Navidad se hace de la manera internacional: relleno y horneado.
¿Cómo prepararlo?
Una de los retos de cocinar el pavo es que no quede duro o seco. Para ello, David Hernández, chef ejecutivo de Bec, recomienda no inyectarlo, sino marinarlo por lo menos desde un día antes. “Para la cocción es importante taparlo con papel aluminio para que haga vapor y tengamos un mejor resultado. Se calculan de 30 a 35 minutos aproximadamente por cada kilo de pavo, dependiendo del horno porque generalmente los caseros no tienen mucha potencia”, explica.
Para verificar si ya está listo, el experto recomienda, cortar un pedazo entre la pierna y el muslo, por la parte interior para que no se dañe la apariencia, y ver que no salga sangre, sino un líquido transparente. Se repite la operación en la parte más gruesa de la pechuga, como es magra su punto de cocción es diferente. Ahora hay algunos pavos que cuentan con un botón, éste se desprende cuando la carne está lista.
Opciones de sabor
Una manera de preparar el pavo es rostizado. El también chef ejecutivo de Comensal, aconseja untarlo con mantequilla, “ya sea con las manos o con un pincel y después llevarlo al horno. Se mete solamente 20 minutos para que tome color; después se cuece y unas horas antes de servirlo, se mete se hornea nuevamente ya con el relleno, previamente cocido. La última vez se vuelve a untar con mantequilla para que quede mejor”.
En el caso del pavo ahumado, que prácticamente ya está cocido, sólo se tiene que hornear una hora y media como máximo; no se puede marinar porque sólo se remojaría y se debe hacer una salsa fuerte para que el resultado sea equilibrado. “Entre más oscuros son, su sabor es más ahumado. Una salsa de vino tinto o a las finas hierbas con estragón, romero o pimienta podrían ser la opción”, asegura David.
“Una de las ventajas de la cocina mexicana es que utiliza muchas especias, variedad de chiles y es muy aromática. Para estos pavos se puede hacer un adobo, una salsa con achiote para darle estilo al pastor o hacer algo más picante con chile guajillo”, agrega.
En el interior
Por último, pero no menos importante, es el relleno, que puede ser de muchos tipos, pues no hay límite en el número de ingredientes: carne molida, mariscos, foie gras, frutas frescas y secas, verduras, semillas, nueces, almendras, hierbas aromáticas y muchos más. No puede faltar el vino blanco, la naranja agria y la mantequilla.
“Puede quedar más o menos dulce dependiendo del gusto de la familia, si quieres un poco más dulce aumentas los frutos secos. El sabor va cambiando dependiendo de la cantidad de ingredientes”, puntualiza David.
Finalmente, en las casas mexicanas, la Navidad comienza desde la preparación de los platillos en la cocina, donde las expertas se reúnen para convivir y aportar con su sazón. Y es que además de pavo es tradicional hacer bacalao a la vizcaína, romeritos, ensaladas y ponches. Se necesita ayuda y amor para pasar una deliciosa noche.
