Por sus propiedades organolépticas definidas, los aceites de oliva de alta calidad abren un abanico de sabores en la cocina. Describirlos con base en su lugar de origen y las variedades de olivos con que están procesados requiere de un estudio amplio pero implica un deleite, tal y como se les concede a los vinos de gran prestigio.
Sorpresas en el paladar
El aceite de oliva puede compararse con los vinos si se considera que se puede identificar su calidad a través de una cata. También es fundamental la variedad de olivos con que se elabora un determinado aceite; así tendrá ciertas características organolépticas. Por ejemplo, la variedad de olivo Hojiblanca (cultivada en Málaga y en Córdoba) se identifica por sus aromas maduros; o como la manzana, por su sabor amargo y alto picor. Uno de los países que mejor ha desarrollado técnicas de sensibilización gustativa es España, el mayor productor a escala mundial.
La Escuela Europea de Cata recomienda de inicio realizar una degustación exclusivamente de aceite de oliva extra virgen (también se le llama virgen extra). Esta institución hace hincapié en la identificación de tres sensaciones y/o sabores en boca: la astringencia (sensación de lengua seca); el amargor y el picor (sensación de hormigueo en la lengua); y la frutalidad (que se valora en la identificación de aromas cuando se inicia la cata). La parte visual se omite al usar pequeñas copas de color azul, para evitar un prejuicio en cuanto al color del aceite. Los aceites de oliva extra virgen pueden producirse a partir de un sola variedad de olivo. Pero también se producen los blends, una mezcla de variedades, aportando intensidades de aromas y sabores de suaves a complejos.
Conoce algunos secretos
Tomando en cuenta la aplicación elaborada por la New York International Olive Oil Competition para exaltar los sabores en los platillos, se realizó la siguiente explicación: una ensalada orgánica de hortalizas verdes va con un aceite de oliva extra virgen delicado y también de estilo orgánico, con cosecha de olivos a mano. También se puede acompañar con un blend suave, frutal y ligeramente especiado. Si la ensalada lleva brócoli asado, un extra virgen medio resaltará su sabor característico, sobre todo si el aceite tiene aromas que recuerdan las hojas verdes recién cortadas. El tipo de carne a usar en una receta deberá marinarse con aceites extra virgen de acuerdo a su nivel de proteína. Por ejemplo, un corte de res estilo carpaccio soporta un aceite de oliva extra virgen con aromas frutales de intensidad media. Si está ahumado, se puede usar un aceite de oliva con carácter frutal más intenso, elaborado con la variedad española Hojiblanca o de la italiana Moraiolo. Por otro lado, para un cerdo asado, podemos usar un aceite de oliva extra virgen (blend). Sin embargo, para un pescado horneado o una tilapia, siempre habrá que usar un aceite de oliva extra virgen de aromas y sabores delicados, como el producido con Arbequina o con variedades italianas. Finalmente, el aceite de oliva también se puede usar en postres y mixología, con aceites de la variedad Picual –de medio a bajo amargor- con notas frutales.
