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Uno de los protagonistas indiscutibles de las mesas mexicanas en estas fiestas son los tamales. Salados o dulces, de rancho, pueblo o ciudad esta especialidad siguen siendo uno de los de mayor arraigo en México.
Siendo un método de cocción del maíz relativamente sencillo, en olla de vapor y envueltos en hoja, es posible pensar que fue inventado en la región origen de maíz, México, y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Existe evidencia que las culturas predominantes en México que llevaron a otras culturas y regiones también trasladaron platillos y formas de cocinarlo.
Desde la época prehispánica se ha preparado tanto en las casas de los pobres como de los adinerados, por ser considerados delicias, con tradición familiar.
Tamales de mole, verdes, rajas, dulces, en torta, fritos o solos, los tamales y sus variedad regionales se nombran de muy diversas maneras zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y pan bolillo guajolotas.
En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos, tantos que su variedad de calcula entre 500 y 5 mil en todo el país. Algunos expertos estiman su consumo en cientos de millones anuales. Aquí una muestras d su variedad.
ASTURIANOS
La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a una nueva especialidad llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.
MICHOACÁN
Las corundas son del estado de Michoacán, aunque también se elaboran en Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región y se traduce en castellano como tamal.
Se trata de una especialidad sencilla, elaborada con masa de maíz, verduras, queso y tequesquite (una sal mexicana) envueltos en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Son más pequeños que los tamales típicos. Otra característica de este manjar es que el grano de maíz usado para la masa, se hierve con cenizas en lugar de cal.
Este plato es componente principal de la sopa de corundas y acompaña de otro platillo típico, como el churipo. Una variante de las corundas son las charikurindas, que tienen como ingrediente principal frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás ingredientes.
En este estado también acostumbran tamales rellenos de carne y chile conocidos como catamales o bollos de carne. El uchepo es típico de la entidad y generalmente es dulce.
VERACRUZ
La maravillosa gastronomía indígena en la creativa elaboración de sus tamales también refleja prácticas culturales como sucede entre los grupos nahuas del municipio de Zongolica, que tiene en su dieta una variedad increíble y vasta de la especialidad mexicana.
Los del 24 de junio, se elaboran los tamales de ceniza, acompañados de salsa de chile serrano, para celebrar a San Juan Bautista y se hacen para evitar que de julio a octubre se sufra de hambre. Los de carnaval de chile guajillo con ajo, se ofrecen por docena a las autoridades del festejo y a los demás visitantes se les ofrecen 4 piezas por persona.
En esta entidad también elaboran los talames de pescado. Asimismo, los nakatamales que se ofrendan en las cruces en la celebración de Día de Muertos, o se llevan a los padres de una novia, elaboran con chile ancho y galletas de animalitos y pollo. Y los etamali de frijol gordo tradicionales de los bautizos.
CIUDAD DE MÉXICO
Son comunes los de salsa verde o roja, carne de puerco o pollo y rajas en vueltos en hoja de maíz o de plátano. Se pueden encontrar tanto en tamalerías, como restaurantes y en los alrededores del metro, también a las afueras de los centros comerciales, en mercados y cerca de las construcciones. Su gran demanda para el desayuno es indiscutible. Probablemente es el lugar del país donde mayor consumo tiene.
GUERRERO
Entre los nahuas y amuzgo de Guerreo la preparación de tamales es algo muy importante. Entre los primeros los de frijol, los de carne con chile guajillo, los finos con mole, los nejos con flor de suchipal son fundamentales en la vida ritual y en la cotidiana.
A los amuzgos se les pone orégano y chipile. Otros tienen nombres como cabeza de viejo, hechos con hierba santa y chile guajillo. Otro raro es el elaborado con carne cruda de pollo, envuelto en hoja de plátano, aunque al final se cuecen al vapor como es lo habitual.
SIERRA MADRE ORIENTAL
El zacahuil es, probablemente el tamal más grande conocido que se consume en rituales o fiestas del pueblo en la región Huasteca que abarca las zonas montañosas de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental.
Este tamal, que se prepara tradicionalmente en bandejas de madera, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece bajo tierra o en un horno de pan, calentado con brasas de leña.
La masa, de maíz martajado, se pinta de rojo gracias a la mezcla de 4 chiles, entre ellos el chilpotle o chile humo. Regularmente se rellena de carne de puerco. Y se envuelve en caso 50 hojas de plátano bien amarradas. Si bien antes fue un tamal ritual comunal, ahora es común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano los días sábados y domingos.
Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en plato o sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara o con la mano. Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo encurtido en agua con vinagre y especias.
DE CHIAPAS
Entre los coletos de San Cristóbal de las Casas, es tradicional el tamal de bola con pierna y costilla de cerdo, tomillo y chiles de Simojovel, envueltos en hojas de maíz.
También los mumo, con camarón molido y pepita. El de arroz con azúcar, el de coco con harina de trigo y el de manjar. Y los untados con azafrán.
OAXACA
Tamales elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también con hoja de maíz, aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. Asimismo, rellenos de mole amarillo y chipilín. También los hacen de frijol negro entero o molido en la sierra.
SONORA
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño y se elaboran generalmente con carne aunque también de frijol y en las zonas costeras de mojarra, camarón y otros peces de la región.
Como los tamales de otras regiones, se muele el nixtamal, se condimenta y cuece la carne con la cebolla y ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta la mezcla en hojas húmedas de maíz y se agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos, son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.
YUCATÁN
Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con masa de maíz y cochinita pibil, un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias.
