El guajolote es considerado uno de los primeros animales domésticos de la época prehispánica. Era conocido como huexólotl, gallo de las Indias, gallipavo o gallipollo; se ofrecía en festividades para honrar a Huitzilopochtli, Dios de la guerra. Para los nahuas era un ser paralelo a los humanos porque creían que habían sido hombres en otra época.
Su presencia llegó a toda Mesoamérica, pero fue Hernán Cortés quien se encargó de exportarlo a Europa en el siglo XVI, cuando descubrió el gran tamaño, la textura y el exquisito sabor de este bípedo. Muy pronto el guajolote se convirtió en un platillo exótico y llegó hasta Asia y otras regiones del mundo.
No obstante, en algunos países se confundió con la gallina de Guinea, por eso las personas creyeron que era aportación de los turcos y le pusieron el nombre de Turkey, como aún se conoce en las culturas angloparlantes. Y, precisamente, por influencia británica se comenzó a preparar al horno y con diferentes rellenos.
¿Pavo o guajolote?
En México tradicionalmente se cocina guajolote con mole en las fiestas más importantes, pero hay muchas formas de prepararlo, dependiendo de la región. En la actualidad, se hace una excepción cada año, ya que en Navidad se hornea, como es la costumbre inglesa, y se le llama pavo. Todos los demás días del año regresa a su nombre y su cocimiento acostumbrados.
Por esta razón, el 75 por ciento del consumo nacional es del pavo entero, el otro 25 por ciento se consume en partes, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores. Además, este año aumentó la demanda 17 por ciento, pues de 7 mil toneladas en 1994, se compraron 9 mil toneladas en 2012. De éstas, 90 por ciento se consume en época navideña y de ese porcentaje, 60 por ciento se comercializa crudo y el resto, ahumado.
¡Todos a la mesa!
Una de las ventajas del pavo, además de su exquisito sabor, es el tamaño. Se trata de una de las aves de mayor volumen. Por si fuera poco, es fácil de criar y no se gasta mucho a la hora de engordarlo, incluso puede llegar a alcanzar los 10 kilogramos de peso. Esto hace que su rendimiento sea mayor.
Y a su tamaño se agrega el relleno. Éste puede ser de muchos tipos, ya que no hay límite en el número de ingredientes. Se puede agregar desde carne molida, mariscos y foie gras, hasta frutas y verduras, sin olvidar las nueces, las almendras, los arándanos, los espárragos y las hierbas aromáticas. Tampoco puede faltar el vino blanco, la naranja agria y la mantequilla.
Antes de hornear el pavo, el primer paso es limpiarlo, retirar las vísceras (se guardan para el relleno) y lavarlo por dentro y por fuera. No se debe rellenar en exceso, alrededor de 350 gramos por cada kilo de pavo. Es importante utilizar una rejilla para que el cocimiento sea uniforme y evitar que la grasa que gotea se acumule en un solo punto. También se debe barnizar la piel con mantequilla derretida o aceite para que se dore de manera uniforme.
De acuerdo con Frédéric Lobjois, chef ejecutivo del Au Pied de Cochon Polanco, “se pueden hacer diferentes tipos de deliciosos rellenos, como el de frutos secos, que es común en México, también está el que lleva foie gras y se pueden agregar o acompañar con trufas y morillas como en Francia, además están las papas selladas con mantequilla y otras guarniciones y salsas, lo importante es disfrutarlo junto con la familia”.
“Hay quienes prefieren nuevos platillos para Navidad y que están un poco aburridos de comer lo mismo, pero para otros es impensable pasar la cena sin una rebanada de pavo. Y no hay que sufrir, la verdad es que el pavo es una vez al año y hay que saborearlo. Si es muy necesario hacer algo nuevo, se puede experimentar con las salsas y las guarniciones”, agrega.
Tanto en Francia, como en México la tradición es reunirse con familia y amigos. “Yo llevo muchos años en este país y también la costumbre es hacer una cena, cada familia lleva algo, así uno se puede dar el lujo de agregarle mejores ingredientes, más finos, porque no se lleva mucha cantidad, sino una parte de la cena”, explica.
En las casas mexicanas, además del delicioso pavo, se preparan otros platillos tradicionales, entre ellos, bacalao a la vizcaína, romeritos con tortitas de camarón, ensalada de manzana y ponche con frutas de temporada. Todo para pasar una noche inolvidablemente deliciosa.
