A la mayoría de los mexicanos nos gusta ir a desayunar un domingo unas buenas carnitas o una suave barbacoa. Habrás supuesto que la carne de cerdo es más dañina a la salud, ya sea por lo que has escuchado o por su aspecto grasoso; sin embargo la carne de borrego contiene una mayor cantidad de grasa.
Durante años se ha creado una mala fama hacia la carne de cerdo, a consecuencia de su cantidad de grasa, sus condiciones sanitarias o el olor que expiden; no obstante la carne de cerdo es de las que menos grasa tienen: de la grasa corporal que contiene el cerdo, el 68 por ciento se encuentra debajo de la piel y se retira durante el proceso de corte.
Esto debido a que “es más costoso para nosotros producir un kilo de grasa en el cerdo, que un kilo de carne", asegura Alejandro Ramírez, Director de Estudios Económicos de la Confederación de Porcicultores Mexicanos.
La carne de cerdo contiene grasas poliinsaturadas que contribuyen a mantener bajos niveles de colesterol y ayudan a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
En una entrevista para la Profeco, la nutrióloga Cecilia Sommer subrayó que “en los últimos 20 años, la tecnología y la genética han conseguido especies de cerdo más magras, es decir, que tienen un 30% menos grasa”. Enfatizó que no puede asegurar lo mismo de los porcinos criados en condiciones de traspatio, que en otras palabras, son espacios al aire libre con deficiencias en el manejo de la alimentación y control de enfermedades.
Por su parte, la carne de borrego es una de las que más grasa contiene al aportar 235 calorías y 20 gramos de grasas por taco. Se estima que de la producción total del borrego, el 90 por ciento se consume en forma de barbacoa y sólo el 10 por ciento se prepara de otra manera como mixiotes, birria de borrego, así como en cortes finos de cordero, de acuerdo a la investigación Producción de Carne Ovina de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
Un dato a considerar, de acuerdo con la investigación, es que, de las 2 millones de cabezas de borrego que fueron sacrificadas en el año 2010, sólo en 0.45 por ciento se procesó en con el sello TIF. Con un 86 por ciento en condiciones de traspatio y casas de matanza donde las condiciones no eran las adecuadas.
Pese a todo lo anterior, la cantidad de grasas en cualquier tipo de carne (cerdo, borrego, res, etcétera) dependerá de su calidad, el corte que elija, la forma de cocinarla, el tiempo de cocción e incluso el lugar donde la consuma. Así que la mejor opción es “comprar carne en lugares establecidos y buscar el sello de Tipo Inspección General (TIF) en los empaques” recomienda Alejandro Ramírez, de la Confederación de Porcicultores Mexicanos.
De acuerdo con Alejandro se espera que un futuro las carnicerías y locales de cualquier colonia puedan obtener este sello otorgado por la Sagarpa al cumplir los estrictos requisitos de sanidad e higiene.
