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“¿Todos los vinos mejoran con el paso del tiempo?”. La pregunta surgió el fin de semana en medio de una cata de vinos riojanos con alumnos de la Asociación de Sommeliers Mexicanos.
Entre los mitos que rodean al mundo del vino se cuenta aquel que dice que “todas las etiquetas mejoran cualitativamente cuando se almacenan por largos periodos”. La realidad, querido lector, es que no todos los vinos están diseñados para sobrevivir el paso del tiempo. Muchísimos, de hecho, se disfrutan mejor cuando son más jóvenes.
Cuáles sí y cuáles no. Aunque no existen reglas absolutas, es posible apuntar a tiempos de vida promedio basándonos en cepas, regiones de procedencia, añadas, crianza en barrica... Las añadas comunes, por ejemplo, se recomiendan beber rápidamente, mientras que las cosechas excepcionales pueden almacenarse por más tiempo en cava. Si usted es de los que suelen guardar los tintos por algunos añitos antes del descorche, debería estar adquiriendo añadas destacadas.
La barrica es otro elemento de peso en el tiempo de vida de un vino. De manera genérica, podemos decir que, mientras más tiempo pase un vino en barrica, mayor será su capacidad de guarda. También, que los vinos sin influencia de madera tendrían que consumirse rápidamente para aprovechar toda su expresión varietal. ¡Ojo! Esta relación también está sujeta a cepas, regiones productivas, añadas…
Apuntemos a regiones. Burdeos, Borgoña, Piamonte, Toscana y Rioja, entre otros polos productivos del Viejo Mundo, son garantía de guarda. El Nuevo Mundo no es ajeno a esta virtud, para probarlo, basta con echarle unos años a los sólidos vinos de Nebbiolo, Merlot y Cabernet Sauvignon que se producen en Baja California.
Concluiré diciendo que todos los vinos tienen una curva de vida: todos nacen, todos se desarrollan, todos maduran y todos, absolutamente, perecen. La clave para determinar su longevidad es indagar sobre su origen y probar.
Reconocen labor joven
La semana pasada se celebró el Concurso Nacional de Jóvenes Sommeliers, evento clasificatorio dedicado a elegir al representante mexicano que participará en el Concurso Mundial que organiza la Chaîne des Rôtisseurs.
En la justa participaron ocho aspirantes de todo el país, quienes realizaron pruebas teóricas y prácticas, entre las que se incluyeron cata a ciegas, maridaje y servicio de vinos. Un jurado (integrado por Johan Valderrabano, Country Manager de Bodegas Enate; Andrey Ivanov, Sommelier ganador del Concurso en San Francisco, California; y Miguel Maldonado, Taittinger Sommelier d'Or) evaluó a los candidatos.
Miriam Nuñez, sommelier del Restaurante Ofelia Bistro de Guadalajara, se adjudicó el primer lugar del certamen. Édgar Portilla, del Hotel Dorado Royale, y Pablo García, del Restaurante Pujol, consiguieron el segundo y tercer lugar respectivamente. Estos jóvenes, sin lugar a duda, ponen en alto el nombre de México.
—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
