dulce.m.espinosa@gmail.com
La revolución mexicana significó un cambio drástico de hábitos en el aspecto alimentario y la crisis fue claramente palpable, pues en la década anteriores se había vivido un refinamiento en lo culinario, producto de diversa influencias europea y locales.
Por otro lado, y de acuerdo con la marcada división social propia del Porfiriato, las poblaciones más populares tenían una alimentación elemental que casi siempre rayaba en la miseria. Estas y otras diferencias, marcaron el inicio de uno de los periodos más importantes de la historia de México conocido como La Revolución Mexicana.
“Sobre la sólida base del mestizaje culinario de lo indio con lo español, las condiciones sociales, económicas y culturales fueron transformadas durante el siglo de la Independencia y las tres décadas porfirianas, los alimentos mismos y la maneras de producirlos y de consumirlos”, afirma Carmen Castañeda, en el texto en Comer y Vivir en Guadalajara.
Se trata de una época compleja, argumenta la autora, en la que fue muy difícil documentar el impacto de la revolución armada en la gastronomía de un país cuya estructura social se categorizaba en tres clases sociales.
“El estrato desvalido de lo pelados cuya dieta consistía de maíz frijol y chile; la clase media en la que al menú anterior añadían el español caldo y algún guisado como lo moles hechos con carne y muy arriba la clase superior, los ricos ", narra Salvado Novo en su Historia Gastronómica.
La cocina de los ricos
Justo antes de la Revolución, las clases privilegiadas de nuestro país tenían un repertorio culinario amplísimo, consumían todo tipo de carnes. Pero también tenían acceso a postres elaborados con esencias traídas del viejo mundo, incluidas una gran gama de panes y pasteles. Sobre todo un predominio de lo francés que en sus almacenes ofrecían ingredientes de lujo para elaborar platillos europeos. Los gourmets con aspiraciones saciaban su apetito en restaurantes y clubes sociales de la ciudad, especialmente de la capital. No obstante, este deseo cosmopolita, los mexicanos exigían un sabor singularmente nacional, más bien picantes como ilustra Jeffrey M. Pilcher en su libro ¡Vivan los tamales!.
Al gobierno derrocado de Madero, siguió la usurpación de Victoriano Huerta, hecho que reavivó los ímpetus del pueblo. Y se sucedieron los movimientos carrancistas, zapatista y villitas. Las cocinas en las ciudades y las haciendas se vislumbraban como tesoros a los que solamente tenía acceso la servidumbre dedicada a la hechura de platillos nacionales con influencia europea.
Las Adelitas y su cocina
Con la revolución en su apogeo, tortilla, frijol, chile, quelites, camotes y cuando se podía un buen taco eran los alicientes para seguir el movimiento. Las mujeres siguen a sus “viejos” con rifle en mano, pero también con comales y ollas de barro, canastos y metates para cocinar lo que se iba pudiendo, aunque en la contienda muchas veces faltaba el alimento. Como describe Brigitte Bohem de Lameiras en su libro Comer y Vivir en Guadalajara.
Por supuesto el alcohol jugó un papel preponderante para aguantar la largar caminatas y lo terrible encuentros. Y el pulque también sirvió de sustento en las batallas.
El problema alimentario que predominaba para 1910 por ejemplo en Yucatán, fue que el territorio se había convertido en una enorme plantación de henequén y la mayoría de la población trabaja en condicione de esclavitud. En Sonora, gran número de campesinos especialmente indios yaquis, eran expulsados de sus pueblos y llevados a cultivar algodón y tabaco a Oaxaca y Chiapas. En ambos casos recibían raciones miserables y no podían cultivar sus alimentos, lo que llevó a tasas de mortalidad por hambre incontables.
Revolución en la cocinas
La cocina en el periodo revolucionario también sirvió para apuntalar la identidad nacional al reivindicar el maíz frente al trigo. Uno de los triunfo de la revolución fue el inicio de estudios serios sobre la dieta en México con lo que se pudo demostrar que la triada maíz, frijol y chile, el complejo alimentario prehispánico, proporciona cantidades adecuadas de todos los nutrientes esenciales. Y se determinó que lo que se necesitaba era complementarlo con grasas, verduras, hortalizas, ensaladas y frutas, como argumentó Juan Ventosa Roig hacia la década de los 40.
Gracias a este enorme movimiento social también se trasformó drásticamente la elaboración de la tortilla, a través de la mecanización del molido del maíz que no había cambiado desde la época prehispánica, lo que conllevaba una enorme carga de trabajo a las mujeres campesinas y representó una legítima revolución en la vida de muchas mujeres mexicanas.
El apogeo nacionalista post revolucionario, que detonó el estudio de las tradiciones nacionales, que sirvió para apuntalar la identidad nacional también se reflejó en lo que ahora se conoce como comida mexicana. Al agrupar, lo que se conocía como cocina casera, sus componentes a través de su confección o nombre como ilustra José Luis Juárez en Nacionalismo mexicano. La cocina mexicana en el siglo XX.
Se dio fuerza a la preparaciones bajo el título de a la mexicana, que definía una manera nacional de cocinar. Huevos a la mexicana, bistec a la mexicana, arroz a la mexicana, ensalada de calazas a la mexicana que en algunos casos tenían como factor denominador común el ser picantes.
Los antojo, como argumenta Juárez entraron a formar parte de los valores culinarios de México también, se definieron como semejantes a un hors dóeuvre, pero lo antojos denominaban una amplia gama de preparaciones en primer lugar elaboradas con maíz como quesadillas, chalupas, sopes acompañados con carne o frijoles y queso, crema y lechuga. Y que luego ampliarían sus variedades a otros productos como las tortas, chilaquiles y enchiladas, entre otros.
Otra vía de fortalecimiento de los platos mexicanos fueron los eventos sociales, se pusieron de moda las tamaladas, una se ofreció al general Obregón al típico etilo de Oaxaca. En los bautizos se agasajaba con frijoles a la veracruzana, salsa borracha y pulques curados. Pero el emblema culinario por excelencia a partir de 1920 fue el mole, al recrearlo como un plato fino, producto de la alta cocina del gusto de todas las clases sociales.