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Entre los rincones culinarios de la ciudad existen opciones que le apuestan a una comida libre de todo producto de origen animal, conservadores y sobre todo, mala sazón. Es el caso de “Suwa”, un espacio gastronómico vegano donde se promueve el consumo local y otras prácticas que invitan a la población a pensar y vivir la sustentabilidad en el día a día.
“Es un tanto arriesgado establecer un restaurante como este, donde se busca acostumbrar a la gente a comer sin carne ni productos procesados”, dice Héctor Ayala, quien junto con su hermano Daniel emprendió desde hace más de un año este restaurante con el objetivo de compaginar su trabajo con este estilo de vida.
“Antes no observaba mi cuerpo ni mi alimentación, siempre andaba todo inflamado y me daba el mal del puerco (risas). Yo comía hasta que sentía hambre, y sólo tomaba líquidos cuando tenía sed, pero realmente hasta que dejé de consumir alimentos de origen animal fue que empecé a ser consciente de cuándo realmente tenía hambre y cuándo el cuerpo se sentía seco, entre otras cosas”, señaló Daniel.
Su primer alejamiento de la carne fue hace siete años, cuando con un profesor de yoga conoció los fundamentos del vegetarismo. A partir de ese primer acercamiento decidió dejar drásticamente los productos cárnicos, y con el tiempo, cambió su dieta al veganismo, cuya práctica también fue asumida por su hermano mayor.
Aunque ambos se formaron dentro de las ciencias —Daniel en la ingeniería aeronáutica y Héctor en la química metalúrgica—, optaron por emprender su propio negocio para sumarse a esta movimiento ecológico, que con el tiempo ha tenido mayor presencia en la ciudad, pese a que, señalaron, apenas pueden contarse con los dedos de una mano los establecimientos que ofrecen alternativas de consumo inspiradas en el veganismo.
“La mejor manera de hacer política para nosotros es cocinando”, señaló Daniel, quien afirma que su trinchera está en la cocina, pues esta práctica también contribuye al medio ambiente, la economía y la salud.
Asimismo promueven el consumo local a través de la utilización de insumos frescos, naturales y de productos de la región, impactando con ello en la economía.
“Algunos insumos los conseguimos con Pedro Yáñez, productor de Amealco. Él tiene tres invernaderos muy grandes en los que produce fresa, jitomate y muchas hierbas de olor. También en Tianquiztli —lugar de trueque y economía solidaria— nos surtimos de setas orgánicas y lechugas. Cada vez generamos más lazos con productores locales y sobre todo, orgánicos”, agregó Daniel.
También difunden de boca a boca, o a través de un pequeño espacio de lectura instalado en el restaurante, información y conocimientos en torno a esta filosofía, con la motivación de mermar malos hábitos y arraigos culturales que perjudican la salud.
“El sistema digestivo es uno de los procesos fisiológicos más complejos. Cuando tú comes algo y lo empiezas a digerir, la sangre se va al estómago. Por ejemplo, si al rato vas a exponer algo y antes te atascas de comida, tu sangre se va a ir hacia esa parte del cuerpo, así que si te hacen una pregunta difícil no vas a poder contestarla en su totalidad, por lo que no es recomendable comer antes de estudiar o hacer un examen”, dijo Daniel, quien asegura que con el veganismo, además de conseguir una digestión más ligera, también se adquiere más energía vital, se desarrollan los sentidos del olfato y el gusto, y proporciona paz interior.
Por otra parte, señala que el consumo de carne y de productos de origen animal tiene un fuerte impacto en el medio ambiente.
“La industria ganadera genera un consumo excesivo de agua, además de emisiones de carbono que aumentan el efecto invernadero; hay investigaciones que hablan incluso de la relación del cáncer y la diabetes con el consumo de carne, y ese tipo de documentales se puede ver en Netflix, se llama What the healt”, recomendó.
Suwa
El nombre de este restaurante está inspirado en una comunidad ubicada en el Amazonas, donde en algún tiempo Héctor trabajó como parte de una campaña de alfabetización en inglés.
“Mi hermano estuvo en un voluntariado en ese sitio. Dio clases de inglés a la población hablante de quechua y achuar, porque están llegando empresas extranjeras a ese lugar para apropiarse de las tierras, y la intención es que puedan defender sus territorios”, compartió Daniel.
Con este restaurante, los hermanos buscan dar un impulso al desarrollo comunitario y la sustentabilidad en Querétaro, donde la oferta gastronómica es sólo un medio y una estrategia para la transformación.
Entre macro murales elaborados por artistas nacionales e internacionales, con los que se ilustra la filosofía del veganismo, se ofrecen y promueven servicios y productos ecológicos y orgánicos, como el café hecho por una cooperativa indígena de Chiapas, así como cosméticos naturales.
Además, se enmarcan diferentes prácticas y rituales en beneficio de la ecología. “No usamos desechables y no tenemos café para llevar; fomentamos el slow food y la comida fresca, por lo que aquí no aplica el Uber eats”, dijeron.
Desde temprano, Andrés prepara masa madre para el pan casero, y junto a su hermano cocina los alimentos del día desde la base, utilizando siempre insumos orgánicos y naturales.
Cada día sirven un menú diferente compuesto por cuatro tiempos, en los que siempre ofrecen: una entrada; una ensalada cuando hace calor o una sopa cuando el clima es frío; un plato fuerte, y finalmente, un postre crudivegano.
Para quienes deseen pedir por las mañanas, hay delicias a la carta como chilaquiles veganos con totopos de tortilla hecha a mano y queso de almendras; hot cakes preparados a base de una mezcla de amaranto y avena, endulzados con mermelada casera y miel de agave; además de Hasl, que es un chorizo elaborado a base de frijol con papitas en gajo horneadas, acompañadas con guacamole y tortillas hechas a mano, entre otras opciones.
También cuentan con una barra de postres en la que se sirve pay de limón (con nueces, dátiles, coco y limón) y tiramisú (preparado con dátil, almendras, nuez de la india, café, cacao y miel de agave).
