Los platillos más emblemáticos que se servían en las casas y los restaurantes de la ciudad de México, desde los años 40, hasta la fecha, se combinarán con los momentos históricos, las películas, la música, los personajes y la vida cotidiana en “Los sabores de la Historia”.
El majestuoso Castillo de Chapultepec, en el marco de su 70 aniversario, abrirá sus puertas para albergar nuevamente las charlas con degustación, realizadas por el historiador gastronómico Edmundo Escamilla y el jefe de cocina Yuri de Gortari. Serán siete pláticas que comenzarán el 1 de septiembre y continuarán cada lunes, hasta el 20 de octubre, en punto de las 19:00 horas.
Todo comenzó hace 12 años, cuando el entonces director del Castillo, Luciano Cedillo, invitó a los expertos a mostrar la historia a través de la gastronomía. El evento se siguió realizando año con año, hasta el 2013, cuando fue interrumpido. No obstante, en esta ocasión se retoma a petición del actual dirigente del museo Salvador Rueda.
“Para muchas personas ya es un clásico asistir a las charlas, como Yanet Huerta que celebra ahí todos los años su cumpleaños. Para nosotros es un gran compromiso histórico y todas las personas que participan están conscientes de que es un museo y del respeto que se debe tener”, expresa Edmundo.
Por su parte, Yuri de Gortari, agrega “es un gran logro, pues la historia unida a la comida es el concepto que trabajamos desde hace más de 20 años. Y que tenga presencia estelar en un museo tan importante como el Castillo de Chapultepec y que la gente nos favorezca con disfrutarlo, es invaluable”.
Toma el llavero abuelita
Primero abarcará la década de los 50. “La titulamos De la Merced a Cemerca porque éste fue el primer supermercado. Vamos a hablar de qué pasaba con los compositores y los filmes, cómo surge el Tampico Club, dónde crearon la carne a la tampiqueña y llega la revolución de los electrodomésticos. Tratamos de revivir el momento con música y se van a representar personajes que tuvieron relevancia”, cuenta Edmundo.
“Prepararé un plato que a mí me gusta mucho, que tengo muy marcado en mi paladar mental, que es la sopa de migas, muy sencilla, caldosa, de jitomate, pero con una intensidad de picante y el perfume a epazote; tortas en referencia a la película de Joaquín Pardavé “Acá las tortas” y tixtihuile, un plato antiguo de Michoacán”, afirma Yuri.
Para la década de los 60 habrá algo de cocina regional, sopa de chipilín, y algo tradicional, el sandwichón de fiesta. Este último porque en ese tiempo el pan de caja estaba de moda y las mujeres inventaban recetas. “Voy intercalando un poco algo de la época, pero también la cocina regional. En este caso también incluiré un platillo difícil, que ya no hace mucha gente, el cuete mechado en salsa de sidra”, comenta.
De manteles largos
La tercera semana la cronología cambiará y se hablará de los 40, pues coincide con la semana del aniversario del Castillo, el cual se convirtió en Museo Nacional de Historia el 27 de septiembre de 1944. Cabe agregar que este recinto está ubicado en el Cerro del Chapulín, considerado sagrado, desde la época teotihuacana.
Antes de tener esta maravillosa construcción, el cerro albergó los baños del emperador Moctezuma, y más tarde, Don Luis de Velasco, segundo virrey en la Nueva España, lo utilizó como coto de caza. En el siglo XVI se construyó una pequeña ermita en honor a San Miguel Arcángel y, en la parte de abajo, una casa para recibir a los virreyes.
En 1785, el Conde Bernardo de Gálvez comenzó la construcción de la casa de Chapultepec, que años después se convertiría en Colegio Militar. El emperador Maximiliano fue quien le hizo modificaciones para convertirlo en Palacio Imperial, y después de la Revolución es designado como la residencia presidencial. Así, lo habitaron desde Benito Juárez, hasta Lázaro Cárdenas, pasando por Venustiano Carranza, Álvaro Obregón y Plutarco Elías Calles, entre muchos otros.
Para esta época, en las charlas, los platillos serán los considerados elegantes: volován de ostión ahumado, crema de camarón, filete en salsa negra a la pimienta, cochinita pibil, y para beber, un ponche frío. Las siguientes décadas estarán llenas de platos de la vida cotidiana, aunque en los 90 se retomarán los emblemáticos del restaurante La Bombilla: tacos de flor de Jamaica y pollo en salsa de pasitas.
Al llegar a la actualidad, caracterizada por la intención de hacer cocina de autor, Yuri consideró platillos propios, como higos con escamoles perfumados con jarabe, jabalí marinado en mezcal con adobo, tejocotes y guayabas en almíbar de mezcal, además de tacos de canasta, pasta de camote y pulque curado. Sin duda, con todo esto, la memoria gustativa realizará un emotivo recorrido a través de los sabores tradicionales, la cultura y la historia.
