La gastronomía latinoamericana tiene mucho que aportarle al mundo, asegura el chef chileno-mexicano Matías Palomo, quien prepara su residencia en Guatemala, para explorar la cocina de Centroamérica y descubrir todo su potencial y el de sus alrededores.
De paso por México, para participar en el Cuarto Festival del Chocolate, que se lleva a cabo hasta el 24 de noviembre en Tabasco, el chef Palomo indica que cuando se habla de cocina latinoamericana, la gente sólo tiene referencia de México y de Perú, “pero se olvidan de todo lo demás, incluso de Brasil, que tiene una gran cocina”.
No obstante, añade que ahora existe un gran movimiento de cocineros de toda Latinoamérica para mostrar la riqueza alimentaria de su región.
“Hay productos que no conocemos, la gente no sabe lo que tiene; hay ingredientes que no se consumen por falta de conocimiento, de información, o porque simplemente la abuelita no lo cocinó y las nuevas generaciones no aprendieron a hacerlo, lo que tenemos que hacer es potenciar y dar a conocer esos productos que siempre han estado ahí, pero que son ignorados”, comenta.
Sobre su nuevo destino, aclara que se decidió por Guatemala por ser un punto central entre Chile y América del Norte, y le será más fácil movilizarse desde ese punto para cualquier destino del continente, además, “ese país tiene muchas cosas que mostrar, toda la cultura maya, el clima es muy bueno, hay lugares muy bonitos”.
Destaca que en algunos países como México, se le da mucha atención a la gastronomía de la ciudad, y no así a la de sus regiones, sus estados, “por ejemplo Benito Molina hace cosas maravillosas y no tiene la misma difusión que tiene Biko o Pujol. La gastronomía mexicana tiene un potencial enorme”.
De la cocina a la alfombra roja
Por otra parte, Matías señala que hasta ahora los chefs han pasado a otro plano, y de ser personajes anónimos ahora son vistos incluso como rockstars, lo que es beneficioso para cualquier cocina.
Expresa que ahora un chef se convierte en una persona mediática que puede apoyar y difundir su cocina local, como sucedió en Chile, donde hizo un gran trabajo con un grupo de jóvenes cocineros, para descubrir sus productos.
“Siento que en Chile tiene una gastronomía colonial, porque no tiene esa carga cultural de México o Perú, los pueblos originarios están muy olvidados, y nosotros trabajamos para demostrar la riqueza de sus productos, rescatarlos; nos encargamos de visitar todas su regiones y mostrar sus productos, y ese conocimiento lo trasladamos a las escuelas de cocina, el trabajo básicamente fue educar”, comenta Matías.
Agrega, el cocinero chileno-mexicano que él siempre se hace acompañar de un excelente grupo de cocineros con quienes trabaja para que estas escuelas hicieran el cambio, porque la base de allá es la cocina francesa o española y la regional estaba ignorada y el resultado de este esfuerzo está dando buenos frutos, pues ya se nota un verdadero cambio por el bien de la cocina.
Restaurante itinerante
Entre sus proyectos, Matías Palomo tiene el plan de hacer un restaurante itinerante y para hablar de ello se remonta a la etapa en la que trabajó con los chefs Juan Mari Arzak en el País Vasco, Daniel Bouloud en Nueva York (EE.UU) y Ferran Adrià en elBulli.
“Traigo el concepto de la alta cocina, aunque cada día es menos negocio, porque la gente no quiere pagar 200 dólares por una comida, mi idea es hacer un sitio que se vaya moviendo por donde yo esté, basado en que el restaurante soy yo, y donde esté, montar una mesa para 10 ó 15 personas y hacer convocatoria entre los que gustan de probar cosas nuevas”, puntualiza el chef Matías.