Combinar dos nacionalidades en la cocina, la italiana y la mexicana, ha resultado una agradable sensación para deleitar los paladares de los comensales que prueban cada una de las creaciones de los chefs Nicola Cafagno (quien fuera acreedor de una estrella Michelin en el 2005) y Fernando Torres, quienes desde hace algunos años se conocieron en la Ciudad de México.
En entrevista exclusiva para EL UNIVERSAL Querétaro, los chefs Nicola Cafagno, quien nació y estudió en Bari, Italia, y Fernando Torres, mexicano de nacimiento, platican sobre sus más profundos secretos para seducir los gustos de quienes se atreven a viajar por medio de su sazón a distintas partes del mundo, en especial, por el Mediterráneo.
¿Cuál es la fusión que hacen en el restaurante Vairoletto?
—Nicola: Empiezo este proyecto hace como año y medio, me quedo a cargo del staff de cocina, el menú, entre otras cosas; Fernando trabajó conmigo como “seuchef” y decidimos que sería el chef del restaurante y lo cumplió bastante bien hasta el día de hoy, él conoce el estilo de mi cocina y yo quería que se reflejara la misma filosofía pero al mismo tiempo él aportó su sazón, su forma de emplatar y claramente hizo más suyo el restaurante y compartió mi filosofía. Esto es como hacer el papel de padrino, de alguna forma, yo lo apoyo porque Fer y yo nos entendemos muy bien.
¿En qué lugares han forjado su carrera de gastronomía?
—Fernando: Empecé como ayudante en una cadena que está en la Ciudad de México, después en un restaurante que se llama Loma Linda con una tradición de 80 o 90 años, con un buen estatus, después tuvimos un proyecto juntos que se llama Cavallino, el Hotel Presidente Intercontinental también forma parte de mi currículum, Au Pied de Cochon, Café Torino, después nos vamos juntos a Playa del Carmen, la mayoría de mis trabajos han sido en la Ciudad de México y con Nico, trabajé aproximadamente cuatro años. Sigo haciendo mi carrera y forjando caminos para salir adelante, para adquirir nuevas experiencias y tomar las responsabilidades que vienen implícitas en los puestos.
—Nicola: Mi carrera empezó en el Sheraton de Bari, Italia con mi mejor amigo, que actualmente es mi socio, después Roma, Milán, luego otra vez Roma, donde ganamos la estrella Michelin, después llegamos a Taranto, Italia y ahí abrimos cinco hoteles de 5 estrellas y después me llegó la fortuna de venirme a México para abrir un gran restaurante en Playa del Carmen, estuve cinco años como chef ejecutivo en el Mosquito Blue y Mosquito Beach y terminando esta trayectoria, mi mejor amigo y yo decidimos abrir nuestro restaurante hace cuatro años que es el Negro Amaro, uno en Playa del Carmen y otro en Tulum, y año y medio atrás los dueños de Vairoletto me contrataron para este proyecto y aquí estamos Fernando y yo, espalda a espalda.
¿Qué se puede esperar la gente cuando los visita?
—Nicola: Nosotros transmitimos una emoción, lo que queremos hacer es llevarte a un lugar, tenemos varios platillos de la tradición italiana, lo que hacemos claramente es hacer viajar a las personas a todas las partes de Italia, regalamos emociones y experiencias.
¿Cuál es el primer referente que tienen de una cocina?
—Fernando: Una estructura y una organización como tal; sólo de este modo todo puede fluir constantemente y así ofrecer un buen producto de una excelente calidad al comensal. Una cocina tiene que estar organizada para que logremos que los clientes vivan una buena experiencia.
—Nicola: Cuando pienso en cocina, pienso en pasta, risotto, para mí la cocina empieza ahí, las hierbas son el segundo valor agregado de cada plato y el ser espartano, en no buscar lo complicado, ser fresco.
¿Pueden compartir con nosotros un poco de sus técnicas culinarias?
—Nicola: Soy un grande clásico, porque me gusta antes que todo no distorsionar mucho un platillo y voy buscando lo que está en mi tradición italiana, obviamente mucha de mi influencia lo tengo con el sur de Italia que me transmite esos sabores a frescura, la combinación de la hierba, la albahaca, el perejil, eso es lo que yo busco en un plato, intento dar frescura, que lo puedas disfrutar. Mis técnicas se van actualizando porque tenemos que estar haciéndolo, quien no se actualiza se queda atrás.
—Fernando: Me gusta mantenerme informado y actualizado, cocer al alto vacío, cocciones muy lentas para conservar la mayor parte de las propiedades de las proteínas, que tengan una consistencia muy suave, todas las técnicas que de un tiempo para acá son de vanguardia y de la alta cocina, me gusta experimentar con ellas, probar y aprenderlo pero al mismo tiempo me gusta conservar los ingredientes que ya conocemos.
Cuando están en casa y cocinan para ustedes, ¿qué tipo de vino y música los acompañan?
—Nicola: Me gusta mucho lo blanco, aprecio lo rosado y soy muy especial con los tintos, me gusta casa Madero, me encanta el Negro Amaro. Me gusta el pop, bailo mucho y me gusta la salsa, también me gusta el teatro, el futbol y me gusta ir al cine con una buena compañía, nosotros somos chefs pero afuera de la cocina también intentamos vivir.
—Fernando: Me gustan los vinos espumosos, semisecos y tintos: cabernet sauvignon, entre otros y siempre los acompaño con todo tipo de música.
¿Hacia dónde crees que va la gastronomía?
—Nicola: La gastronomía va cambiando y por eso hay que actualizarnos pero lo que yo no quiero es no perder nuestro hilo conductor, nuestro pasado, nuestra historia.
—Fernando: Está evolucionando de una manera muy sorprendente, hoy en día ves cosas que antes no pensaría que se podrían combinar, había muchos tabús, hoy en día se han roto paradigmas, va a descubrir nuevas experiencias, las bases ya están pero sigue evolucionando con tendencias.
¿Qué les dirían a los estudiantes de gastronomía?
—Nicola: Esta carrera es pasión, es pura pasión, es como un artista que no se cansa de estar hasta las seis de la mañana trabajando y pensando, si quieren aprender de este trabajo y esta carrera olvídense de todo, tienen que renunciar a muchas cosas, pero si lo hacen van a crecer mucho más rápido que otras personas porque van a enfrentarse a retos todos los días y creo que sin pasión no tiene caso hacer este trabajo, no lo hagan por dinero, porque aunque te paguen mucho y no amas tu trabajo, te va a pesar.
—Fernando: El rubro no es fácil, estar aquí implica sacrificios en tu vida cotidiana, obviamente hay que tener presente esto, pero tiene su recompensa. Nunca dejen de sentir la pasión por la cocina, prepárense para llegar hasta donde sea posible.
