Con el objetivo de promover la práctica cultural del consumo del vino, el sommelier corporativo de L.A Cetto, Fernando Ruiz de Chávez, encabezó una cata maridaje donde presentó las principales etiquetas de una casa vinícola queretana, mismas que fusionó con el sabor del chocolate artesanal de origen mexicano.
En el marco de la XLII Feria Nacional del Queso y el Vino, el experto compartió con EL UNIVERSAL Querétaro, su experiencia y reflexión acerca de la relevancia actual y estatus social de los sommeliers, así como la presencia de la cultura vinícola en el país.
¿Cuál es tu historia dentro de esta profesión?
Yo antes no tomaba y menos vino. Empecé a hacerlo cuando entré a trabajar en el área de almacén de un restaurante, en donde los sommeliers del lugar me enseñaron a catar vinos. Claro que al principio, los dulces eran los que me agradaban más, como todos, pero pronto adquirí más experiencia y terminé por dejar la carrera de comunicaciones para especializarme en esto.
¿En donde te especializaste?
Inicialmente en la Universidad del Tepeyac y después cursé un diplomado en la Universidad del Claustro de Sor Juana, ambas en la Ciudad de México. Desde entonces he tomado cursos de actualización tanto en México, como en Estados Unidos, Canadá, España, Francia e Italia.
¿Qué hace un sommelier?
Es un experto en bebidas fermentadas, destiladas, café, tabaco, quesos, además de tés e infusiones, y en la relación de estos con la hotelería, gastronomía y turismo. Aunque cada uno tenemos cierta especialidad, el sommelier debe dominar todos estos temas.
¿Cuál sería la labor principal?
Se enmarca en un restaurant y es el intermediario entre el restaurantero y el comensal. Con el primero colabora en las compras, costeos, almacenamiento, cuidados y servicio; y al segundo lo asesora en temas como los platillos, vinos, y su maridaje.
¿Qué es lo que realizas en L.A Cetto?
Asesoro a nuestros clientes, desde mayoristas, distribuidores, tiendas departamentales, hoteles y restaurantes. Además represento a la Casa en ferias, expos, convenciones y eventos privados.
Por ejemplo, en esta feria presidí una cata maridaje con la bodega de Los Rosales en donde presentamos dos vinos tintos: uno seco y uno semi seco, que se degustaron con dos tipos de chocolates: uno de higo con brandy y otro con granos de café.
¿Por qué este tipo de espaciosson importantes?
Nos permite orientar y capacitar de manera divertida a la gente que no tiene nada que ver con el medio alimentario.
¿Cómo percibes la cultura del vino en la actualidad?
La cultura del consumo en México se ha sofisticado y profesionalizado, y muchos pensaríamos que ha sido gracias a los gastrónomos, pero realmente quien está promoviendo y difundiendo son los jóvenes. Ellos están jalando a los papás y les están enseñando a catar.
¿Por qué crees que son los principales promotores?
Mucho de esto se ha dado por la moda del vino en todo el mundo y la forma de pensar de esta generación, que es un poco más abierta e innovadora. Antes era inconcebible combinar un sabor dulce con uno salado, a menos que fueran conchas con frijoles, ate con queso, chiles en nogada o mole. Esta nueva mentalidad ha permitido también una apertura gustativa.
¿En cuanto a vino, qué piensas de su producción en Querétaro?
Es muy buena y no sólo en Querétaro, sino que todos los estados tienen buenas producciones, sin embargo, cada uno cuenta con su especialidad. Así como los tintos son especialidad de Baja California, Coahuila es bueno con los blancos y Querétaro con los espumosos.
¿Y de esta feria?
Ha sido mejorada y está muy controlada; su enfoque está más cerca de la cultura que de la idea de una ‘cantinota’, como se le catalogaba antes. A diferencia de hace diez años, hay una gran cantidad de productores de quesos.
