Bajo un característico sombrero resalta la sonrisa franca y los ojos amables de José Brito, quien extiende a los curiosos pequeñas pruebas de sus manjares lácteos en un pabellón, donde otros productores también promueven el consumo local durante la Feria Nacional del Queso y el Vino 2018.
Cada uno de sus productos mantiene viva una tradición con más de dos siglos, cuyos secretos han sido resguardados de generación en generación por los Brito, una familia originaria de Puebla que desde hace diez años decidió montar su empresa para distribuir su marca través de ferias, festivales y eventos gastronómicos que se celebran a lo largo del año.
Desde hace ocho años ininterrumpidos, la familia viaja desde el municipio poblano de Los Libres hacia Tequisquiapan para formar parte del festival, que desde 1976 reúne a productores y visitantes de todas partes del país.
“Tenemos bastantes años de experiencia echando a perder la leche”, dijo entre risas José, quién además compartió que su bisabuelo Pedro fue el autor original de la gesta.
“Desde las Islas Canarias entró a México por donde todos los españoles llegaron: Veracruz. Su decisión de emigrar comenzó siendo una aventura que culminó en una empresa familiar dedicada a producir quesos artesanales y no industrializados, con sabor a tradición”, relató.
Anualmente, cerca de 25 toneladas de lácteos son producidos por Los Brito a través de técnicas tradicionales que se basan primordialmente en los ciclos naturales de elaboración de la leche.
“Nuestra producción es muy variable, ya que el método es 100% artesanal. No dependemos de ningún productor de leche, sino de nuestro propio ganado. Los que conocen de ganadería saben que el rendimiento baja y se eleva según la estación. En el verano, por ejemplo, hay mucha”, dijo.
Además de la época, las condiciones de vida de los animales impactan de manera importante en el proceso de elaboración.
“Lo primero que caracteriza a nuestros quesos es que provienen de cabras y vacas contentas. Muchos lo toman de forma cómica, pero realmente cuando estos animales van al pastoreo comen lo que quieren y hacen lo que desean (…) Una cabra a la que se le mantiene en estado de estabulación o encerrada en un espacio, se mantiene en un ciclo permanente de estrés. Hay gente que aún no entiende la importancia de esta parte orgánica y natural de crianza de una cabra para que produzca leche sin necesidad de usar químicos (…) La industria, por el contrario, para motivar la producción, inyecta y da alimentos lecheros a los animales con un objetivo únicamente económico y no de calidad”, aseguró.
El método de crianza de Quesos Brito está inspirado en la trashumancia española, la cual es un tipo de pastoreo en permanente movimiento en la que los pastores migran con sus rebaños a pastizales de invierno y de verano.
“La trashumancia es una práctica popular en España. Lo que hacen es cruzar todo el país con vacas, cabras u ovejas porque en cierta época, en la parte norte, hay comida, pero cuando llega el invierno, ésta escasea y abunda más en el sur; hasta llegan a cruzar las grandes ciudades. Aunque nosotros no hacemos algo tan exuberante, si nos desplazamos del llano a la montaña una o dos veces al año, según como están las condiciones” aseguró.
Sumado al sabor y el proceso artesanal de elaboración, los distinguen sus técnicas de conservación, utilizando el cuajo (fermento para cuajar la leche de origen animal) y otros ingredientes como el vino.
“Nuestros quesos no contienen conservadores químicos, pero sí naturales y orgánicos. Evitamos el exceso de suero, una de las causas por las que los quesos frescos se echan a perder más fácilmente; también usamos el aceite de olivo, el cual contiene propiedades antioxidantes cuando es extraído en frío; y el ahumado, técnica que permite que duren más tiempo”, señaló el productor.
Con pocos incentivos gubernamentales, Brito asegura que se han mantenido en el mercado de evento en evento y de voz en voz, gracias a la calidad y el sabor de sus doce variedades de queso de cabra.
“A veces el gobierno no apoya al campo, cuando es el ámbito que tiene que ser más protegido, porque al rato nos van a querer traer de otros lugares cosas que seguimos produciendo aquí, quedándonos sin otra posibilidad productiva.
Por ejemplo, México envía jitomate a Estados Unidos, y este país los regresa en forma de catsup o en otras presentaciones, y ¿cuánto le invirtieron? Seis jitomates que nosotros les vendemos a peso, ellos lo regresan en veinte o veinticinco”, finalizó.