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Los ejotes, jitomates, piñas, sandías, higos, fresas y cerezas, entre otros muchos productos, que están en su mayor apogeo, es lo que encuentra Maycoll Calderón, chef del restaurante J&G Grill, durante su recorrido por la Central de Abastos de la ciudad de México. Como lo hace cada miércoles, él acude para ver y sentir cada ingrediente, pero sobre todo, para hablar con quienes se encargan de producirlos o distribuirlos en la metrópoli.
No obstante, su trabajo comienza varias semanas antes. “Lo bueno es que ya llevo dos años en México y más o menos sé lo que hay. En este caso, el verano es fresco y frutal, y este país es maravilloso porque si ya pensé en un menú y aquí está lloviendo, en el resto de la nación hace calor, así que puedo conseguir los ingredientes en los que ya había pensado”, explica el cocinero de origen venezolano.
“Hablar con las personas que producen estos productos es esencial porque ellas me van informando más o menos cómo van las temporadas y qué alimentos habrá. Otro ingrediente es la creatividad, yo me obligo a construir algo todos los días, me encanta la fotografía, la arquitectura, la pintura, soy muy visual; así, cuando voy al mercado, las ideas se complementan con lo que veo y siento ahí”, añade.
Después de ir a comprar y a experimentar con sus sentidos, el chef revisa su jardín, ahí escoge algunas hierbas aromáticas, como menta o tomillo, y cierra la idea.
El objetivo es aprovechar lo que hay y jugar con los ingredientes para cocinar platillos que sorprendan, que ofrezcan una explosión de sabor en cada bocado, siempre teniendo en mente el balance, los sabores y un diseño que también enamore a la vista; así describe su trabajo.
