Aunque hay alrededor de 60 especies de camarones marinos, sólo 50 han sido utilizadas para cultivo en diferentes países y en México, una la más relevante es el blanco, que se produce por pesca de captura y para cría; sin embargo, también está el café del Pacífico, conocido como caqui, y el roca, que es del Golfo, entre muchos otras especies.
Existen otras variedades que se desarrollan en agua dulce, pero actualmente, tanto los de río, como los de mar, se reproducen de manera artificial a través de maricultivo o acuacultivo. Los estados de mayor producción son Sonora, Sinaloa, Campeche, Tamaulipas y Oaxaca, y en menor medida Nayarit, Chiapas y Veracruz.
La pesquería de camarón inició en 1922 en el Pacífico mexicano y en 1947 en el litoral del Golfo de México, pero hasta 1940 se consideró una actividad industrializada. Cabe agregar que desde la época prehispánica el camarón se capturaba en los sistemas lagunares sólo para subsistencia local y regional, la primera exportación se realizó en 1921 y en 1938 el gobierno otorgó los primeros permisos de pesca.
¡A comer!
Estos crustáceos en su estado vivo o crudo son color gris verdoso o azulado, café claro, e incluso transparentes, pero al cocinarse enrojecen y quedan con tonos naranjas. Cuando viven en mar abierto en su época adulta alcanzar a medir entre 15 y 20 centímetros de largo. Los que no pasan los criterios de calidad para exportar pierden su valor comercial y, sin importar la clasificación, se llaman pacotilla, piojo o chico.
Los camarones pacotilla se dividen en dos tipos: grande, que llega a medir hasta siete centímetros de largo, y chico, que no rebasa los dos centímetros. Ambos se pueden encontrar precocidos, descabezados y pelados, y la mayoría es congelada; no obstante también se pueden encontrar crudos y sin empacar. Para elegirlos hay que verificar que no tengan olor, ni manchas, y de preferencia se deben utilizar los que tienen la cabeza unida firmemente al resto del cuerpo.
En México existen muchas maneras de prepararlos, dependiendo de la región, a la diabla, al ajillo o al mojo de ajo, enchipotlados, en adobo, en caldo y en escabeche. En específico los camarones pacotilla son ideales para cocteles, cebiches y algunos rellenos.
En el caso de los cocteles, lo más tradicional es agregar cubos pequeños de jitomate, aguacate y cebolla, además de chile serrano, cilantro, salsa de tomate y un poco de limón. Hay quienes utilizan aceite de oliva condimentado con hierbas y se acompaña con galletas saladas. De preferencia hay que servirlo en una copa alta.
