Frijoles tarascos, pecho de ternera, pescado en barbacoa, fideo seco y una gran diversidad de moles, así como opciones de desayunos, los cuales constituyen una tradición, son las especialidades que hoy en día sólo son accesibles a los pobladores de sitios rurales que no han sido alcanzados por la modernidad, tradiciones culinarias que son parte de la base gastronómica del restaurante El Cardenal que llega a sus primeros 45 años.
También se suman el chocolate ‘Doña Oliva’, el pan recién horneado -casi enfrente de los comensales- y las gruesas natas de leche bronca, una extraordinaria combinación para comenzar el día.
“La cocina de El Cardenal busca evocar la provincia mexicana. Sus platillos son representaciones de guisos de todo el país, que servidos a la mesa con distinción, recrean dignamente nuestra cocina”, explica Marcela Briz Garizueta, quien junto con sus hermanos Tito y Jesús Alfredo han sabido dirigir este santuario de la cocina nacional.
Riqueza de los fogones
En los últimos años, la comida de nuestro país se ha colocado en los cuernos de la luna. Sin embargo, hace 45 años el panorama era otro y aquellos que le apostaban a la gastronomía tradicional iban contracorriente, como el restaurante El Cardenal.
“Hasta hace unos años la cultura culinaria de México comenzó a ascender en el ranking de popularidad. Sin embargo, antes era mal vista, incluso discriminada, así lo confirma la propia historia”, dice Marcela Briz, propietaria de este establecimiento.
Antes, los banquetes de nuestro país eran de comida francesa, explica la amante del buen comer, ya que se buscaba un referente extranjero.
“En una investigación que realicé, encontré un dato muy interesante, sobre una comida ofrecida por empresarios a Venustiano Carranza, quien recién había ascendido a la presidencia de la República Mexicana, y estaba conformada por platillos franceses; lo peor es que la carta del menú ni siquiera estaba en español”, dice Briz Garizurieta.
Despegue de la cultura mexicana
Briz Garizurieta explica que en el siglo pasado hubo una gran difusión de la cultura mexicana, a partir de la plástica y de la pintura, hecho que se ve reflejado en los murales de Diego Rivera y José Clemente Orozco, aunque no sucedió lo mismo con la cocina.
“Tuvieron que pasaro los años 60, 70 y 80, para que la culinaria nacional comenzara a tener un poco de reconocimiento, al atravesar un largo camino y al final posicionarse en lo más alto, hasta sentirnos orgullosos”, dice.
La experta en cocina nacional agrega que El Cardenal es una muestra del crecimiento de la gastronomía mexicana y un referente de su riqueza cultural que no siempre fue apreciada.
Visita de grandes personalidades
Con una gran lista de visitantes distinguidos a lo largo de 45 años, entre los que destacan políticos, artistas e intelectuales, entre otros, este restaurante nació en 1969, en un viejo edificio de la calle de Moneda y Seminario, en el Centro Histórico, atendido por Jesús Briz, Oliva Garizurieta, y sus pequeños hijos, que ahora son quienes están al frente.
Parte del enorme éxito de este lugar se debe a que su cocina está fundamentada en procesos básicos, sin ignorar la modernidad.
Elementos claves de la cocina mexicana como la tortilla, el pan, los lácteos y el chocolate, entre otros, son cuidadosamente elaborados por la gente de este restaurante, cuyas bases fueron establecidas por sus fundadores hace más de 40 años.
Engrane principal
Marcela Briz Garizurieta, socióloga, investigadora y parte fundamental del engranaje de El Cardenal, señala que el éxito del restaurante se debe a que cada platillo tiene una historia, resultado de una investigación y arduo trabajo realizado en equipo.
Recuerda su infancia y comenta que este lugar siempre ha sido su casa, y lo que esto ha significado para su vida y la de sus hermanos.
“Mi vida ha transcurrido en este lugar, desde que tengo uso de razón; mi mamá se la pasaba trabajando todo el día en el restaurante, y ahí estábamos siempre, ahí comía, llegaba la noche y me quedaba dormida. Para mí, El Cardenal es mi casa”, expresa.
Unión de dos cocinas
Cuando este restaurante inició, se abrió con la apuesta de dos importantes cocinas, tierras donde nacieron sus fundadores: Michoacán y Veracruz.
“Mis padres se dedicaron en cuerpo y alma a reproducir su cultura alimentaria. Comenzaron a experimentar con platillos y a recrear cosas, de acuerdo a sus tradiciones. Nunca pensamos que esto fuera a desembocar en lo que es ahora; sin embargo, ellos se propusieron hacer las cosas bien, lo que sabían hacer, lo que amaban, y con el paso de los años hubo una reflexión y una conducción hacia el mismo camino que hemos seguido”, relata.
La propietaria revela que cuando se agrega algún platillo o postre a la carta, hay una gran investigación detrás, y con el paso de los años, su cocina es un reflejo de la gran diversidad de la gastronomía mexicana.
En estos 45 años, el menú del restaurante ha quedado en la memoria de muchos comensales, quienes se han deleitado con los diferentes platillos que han desfilado por sus mesas y enalteciendo la cocina de México.