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La investigación de Zarela Martínez comprende alrededor de 74 libretas, 2 mil fotografías, 100 videos y 5 mil páginas con recetas, tradiciones, historias, canciones y poemas de diferentes regiones de la República Mexicana. Esta recopilación la inició desde los ocho años, cuando anotaba en un cuaderno las recetas de su madre, Aída Gabilondo.
Actualmente, todo está resguardado en la biblioteca Schlesinger, que forma parte de la Universidad de Harvard. La institución se especializa en estudios de la mujer, por lo que el trabajo de Zarela ya se encuentra junto a las investigaciones de otras destacadas personalidades, como Mary Frances Kennedy, Julia Child, Helen Keller y Amelia Earhart.
“Yo siempre he tenido un plan de vida y creo que ésta es la cúspide de mi profesión, ya que no ha habido otro momento que haya disfrutado como ahorita, con tanta satisfacción y que me haya hecho sentir más realizada, me emociona tremendamente”, asegura Zarela en entrevista para El Universal.
“Tuve la suerte de guardar absolutamente todos los artículos que se escribieron sobre mí desde 1981, entonces eso traza el desarrollo de la cocina mexicana en Estados Unidos desde mi punto de vista. Hablé a Harvard y lo organicé todo para entregarlo. Les interesó muchísimo el cómo una mujer mexicana llegó aquí con 10 mil dólares y triunfó”, explica.
UNA HISTORIA PROPIA
La cocinera e investigadora nació en Agua Prieta, Sonora, en el seno de una familia de ganaderos. Ahí aprendió a montar a caballo, ordeñar vacas, capar toros, a participar en corridas y cocinar. “Quién iba a saber que esa niñita toda destartalada en el rancho, se iba a convertir en lo que es ahora”, afirma.
Sin duda, su apoyo más importante siempre fue su mamá, quien, por principio de cuentas, eligió su nombre. “Yo le preguntaba: ¿Por qué me pusiste Zarela? ¿Por qué no tengo un nombre normal? Y me decía: porque se va a ver precioso alumbrado (iluminado), mijita”.
Su infancia transcurrió en Chihuahua, pero al poco tiempo se tuvo que marchar. “Fui a un internado en Texas porque no había escuelas cerca del rancho, entonces hasta la secundaria estuve allá. Después, mi papá dijo que ya no iría a la escuela para que aprendiera a ser ama de casa, lo que quería era que recobrara mi cultura, aunque nunca la había perdido”, platica Zarela.
Entonces se fue a vivir a Guadalajara, donde estudió Ciencias de la Comunicación. No obstante, un viaje por Oaxaca y Chiapas cambió su destino, “comprendí que no sabía nada del interior, del México profundo, y me enamoré de la cultura”, añade.
Ya en la gastronomía comenzó elaborando galletas, pero su mamá la heredó en vida para que pudiera hacerse profesional en la cocina. Estudió en Nueva Orléans, donde conoció al chef Paul Prudhomme y más tarde al crítico de gastronomía del New York Times, Craig Clairbone. Después se convirtió en chef ejecutiva del restaurante Café Marimba y en 1987 abrió su propio restaurante, llamado Zarela.
En el transcurso de su carrera hizo innumerables viajes de investigación. “Antes de ir hacía una pre-investigación para saber qué iba a estar de temporada, cuáles eran los platillos de la región, si había una fiesta. Cuando llegaba a un lugar llevaba a un botánico y a un explorador de la ciudad, hablaba con la gente para que me diera las recetas y sus historias”, comenta.
AHORA Y SIEMPRE
Considerada la pionera en llevar la comida regional mexicana a Estados Unidos, Zarela opina que fue un gran acierto nombrar a la gastronomía del país Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. “La cocina mexicana tiene una de las cosas que tienen todas las grandes cocinas, que es la regionalidad. Tú vas a muchos países y no tienen comida regional definida.
“Cuando vinieron los españoles, trajeron ingredientes que combinaron con ingredientes de acá. Nuestra gente los cocinó a su manera y los españoles a la suya, así fue creciendo una cocina mestiza enriquecida por las técnicas y los productos de las dos partes del mundo. La diferencia en México es que los ingredientes regionales son muy diferentes de un lado a otro. Surgió una cocina muy interesante”, agrega.
“A mí lo que me da mucho gusto es que el nombramiento está volviendo a impulsar a la gente joven, a los chefs jóvenes de México, a estudiar la comida regional. Las espumas y las cosas modernas no tienen lugar en nuestra comida por la riqueza que tenemos”, asevera.
Hoy en día, la cocinera e investigadora, vive en Nueva York, desde donde continúa trabajando en diferentes proyectos, por ejemplo un libro de comida mexicana ligera. “Yo tengo una misión en mi vida, que es dar a conocer la cultura en todas sus manifestaciones, entonces todo lo que yo he hecho, todos los estudios para mis libros, la trayectoria en mi carrera ha sido con ese fin y lo seguiré haciendo”, concluye.
