Thanksgiving Day es una celebración que a últimas fechas no desapercibida en nuestro país. Opacada por el día de muertos y ajena a nuestra historia y tradiciones, el Día de Acción de Gracias lo tenemos presente gracias a la fuerte influencia estadounidense en los medios. Ya sea por películas, series de televisión o noticias sobre el icónico desfile de la tienda departamental Macy’s de Nueva York, los mexicanos tenemos una noción de la existencia y celebración de este representativo día para nuestro vecino del norte. Pavo relleno, pumpkin pie o salsa de arándanos son sólo algunos de los platillos típicos que las familias norteamericanas comparten cada cuarto jueves de noviembre. Hoy en día el aroma de Thanksgiving Day puede palparse en algunos rincones de la ciudad, sobre todo en sus restaurantes y en los hogares de migantes que celebran la festividad y, en realidad, es un gran pretexto para meterse a la cocina y disfrutar de un gran banquete.
Pavos ‘everywhere’
El chef de Anatol Kitchen, el estadounidense Justin Ermini, nos comentó acerca de los platillos que se acostumbran cocinar en este día en su natal Connecticut, región ubicada en la costa este de Estados Unidos, donde el protagonista y personaje omnipresente es el pavo. “En cada región y familia se prepara de manera diferente; cada región defenderá su receta tradicional como la más deliciosa”, explica el chef. La manera clásica de preparar lo es marinándolo para que la carne conserve la humedad durante la cocción; posteriormente se rellena y se asa al horno durante varias horas. Por lo general, el relleno consiste en embutidos o carne molida, frutos secos, cebolla, ajo, hierbas, especias, pan molido o migas de pan”. Justin recomienda darle un toque mexicano al relleno, integrando ingredientes regionales como el chorizo, pues éste le otorga un sabor particular, ligeramente picoso.
Una de las preparaciones que más destaca es el turducken, cuyo nombre se origina de la combinación de tres palabras en inglés: turkey (pavo), duck (pato) y chicken (pollo), pues este gran platillo se compone de tres capas cárnicas: en el corazón del meollo culinario se encuentra un pollo relleno, que a su vez sirve como relleno para un pato, mismos que rellenan un pavo, a forma de una ave matrioska comestible. ¡La gastronomía está llena de cosas maravillosas! Para elaborarlo, todos los animales se deshuesan previamente antes de ser receptáculos del relleno de pan de maíz o ser empleados como rellenos, para que de esta forma porcionar el platillo sea bastante sencillo. La preparación del turducken tiene antecedentes que datan del siglo XVIII, cuando las grandes piezas horneadas eran el centro de atención de los banquetes. Generalmente se acepta el origen de este plato al chef Paul Prudhomme, oriundo de la parte sureña del estado de Louisiana, en Estados Unidos. No obstante, de la misma forma en que es dificil trazar la historia exacta de muchos platillos, el dato concreto aún es incierto. Lo que sí podemos afirmar, es que se trata de una consecuencia de la fascinación por rellenar elementos, como lo demuestra esta receta del gastrónomo Grimond de La Reynière, Rostizado sin igual: “Una pieza rellena de pavo, de ganzo, de faisán, de pato, de pollito de Guinea, de cerceta, de becada, de perdiz, de chorlito, de abubilla, de codorniz, de tordo, de alonda, de un escribano hortelano y de una curruca de jardín.”
Para acompañar
Los acompañamientos del pavo suelen ser numerosos y de la misma forma que la receta del pavo varía, los complementos serán diferentes dependiendo de la región donde nos encontremos. “Existen preparaciones que son más comunes,” nos comenta Justin, “como la salsa de arándanos, que sirve para acompañar el pavo y resulta un fabuloso contraste entre lo salado de la carne y lo dulce de la salsa.” Para las personas que no gustan de las combinaciones agridulces, se puede emplear una salsa gravy, la cual se elabora con los huesos del pavo para obtener una salsa untuosa y ligeramente espesa con la cual se baña la carne. Otros platillos considerados como básicos es el puré de calabaza, las coles de Bruselas y los ejotes a la mantequilla. El postre infaltable de cada Día de Acción de Gracias es el pay de calabaza, o bien, una colección de pays para terminar con un festín dulce: pay de nuez y pay de manzana.
Como migrante que radica en México, para el chef Justin fue una grata sorpresa que la festividad tiene un ligero reconocimiento en nuestro país. “Para tener un Día de Acción de Gracias aquí, sólo hay que sustituir los ingredientes que pueden ser difíciles de encontrar, como la calabaza que se utiliza en Estados Unidos, pero en México hay variedades locales igual de dulces.” La cultura gastronómica es mestiza y cambiante, pues se adapta a las costumbres del momento, a influencias locales y a la adaptación de tradiciones foráneas y, aunque no sea una festividad propia mexicana, sí es un pretexto para una buena comilona.