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Los viñedos
Ellos cultivan dos tipos de uva Syrah y dos tipos de Tempranillo. Además lo hacen de manera biodinámica, esto es que no utilizan fertilizantes químicos ni plaguicidas; sino que buscan el balance natural, incluso el manejo de la planta lo hacen dependiendo del ciclo lunar.
Y aunque en este momento los viñedos están en etapa de hibernación, Maximiliano Dorantes (ingeniero en alimentos con especialidad en enología) invitó a EL UNIVERSAL Querétaro a conocer el proceso que llevan sus vinos y otros productos que elaboran. En dos semanas más, nos cuenta, las plantas reverdecerán, de ahí se da la aparición de flora y luego el fruto, para entonces hacer la cosecha de la uva alrededor de agosto.
La nave de fermentación
La uva se recibe, se despalilla y se estruja, es decir se revienta para exponer la pulpa a las levaduras para que fermenten y conviertan el azúcar en alcohol. Esto último se realiza en tanques inoxidables a temperatura específica, dependiendo del tipo de vino que se va a producir; la fermentación de los vinos blancos se hace a 8 o 9 grados, mientras que los tintos, alrededor de los 24 o 25.
Una vez terminada la fermentación entra a la prensa, ahí se aplica una presión mínima, equivalente a la hecha con dos dedos. De ahí se saca la pasta, y se obtiene la mayor cantidad de jugo posible sin romper la semilla.
Entonces dependerá de lo que se desee para el vino, se puede regresar al tanque de fermentación para disminuir la acidez y de ahí a las barricas. Todo el equipo que utilizan es francés o italiano. Existen ciertos procesos de estabilización y clarificación para que el vino no se vea turbio, aún en el refrigerador.
El reposo
En esta vitivinícola utilizan barricas de roble americano y roble francés e incluso húngaro de primero o segundo uso, esto es nuevas o con dos o tres años. Depende del vino que se trate, pasará en estos contenedores de madera desde seis meses hasta año y medio, para que desarrolle aromas y sabores. De ahí, se manda filtrar, para al final embotellar y etiquetar.
Los vinos que tienen un proceso más corto son los rosados, los blancos y los tintos jóvenes, mientras que hay tintos que pueden llevarse hasta dos años y medio. El tipo de uva hace que el procedimiento cambie un tanto. Por ejemplo, ellos están trabajando con una vid llamada nebiolo para diferentes ejemplares.
“Cada variedad, desde el campo es tremendamente diferente. Aquí en Querétaro se están adaptando muy bien la syrah, malbec y nebiolo.” dice Maximiliano.
Los productos
En esta empresa vinícola se manejan dos marcas; una, con cinco etiquetas, mientras que la otra, tiene cuatro. Comparten canales de distribución como tiendas especializadas, pero la segunda se vende también en restaurantes de Querétaro o la ciudad de México. En sus planes está implementar un recorrido por los viñedos y la planta para hacer degustaciones y catas.
