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Los quesos son como los buenos vinos, el mejor es que te gusta, detalló a EL UNIVERSAL, Isabel Estévez de la quesería La Biquette de Querétaro, presente en la Feria Nacional del Queso y el Vino de Tequisquiapan 2014.
El primer paso para una buena cata de un queso de cabra, explicó la especialista, es empezar a degustar los sabores más suaves y aumentar a los madurados.
Por tanto, se recomienda iniciar con un queso de frescos de cabra. “Si tu empiezas a probar un queso intenso te va a matar los sabores”, dijo Estévez.
Otro de los factores que interviene en este tema es el tiempo. Los quesos tradicionales, sin conservadores, van evolucionando con el tiempo. “Es un producto vivo, entonces hay que respetar los tiempos de los quesos”, explicó.
“Los quesos se añejan primero en la cava, pero fuera de ella, siguen evolucionado”, agregó.
Otro detalle es la forma y el tamaño, ya sea redondos o de pirámide. “El hecho de que tenga una forma diferente hace que se desuere (destile el suero) de forma diferente, y por tanto tiene una textura y una maduración diferente”.
En resumidas cuentas detalló Estévez, “no hay reglas para una cata de quesos”.
Un queso campeón
El queso Pirámide de Cabra Azul, un producto de La Biquette de Querétaro, fue galardonado con el premio de Plata en la International Goat Cheese Awards, en mayo pasado en Celaya, Guanajuato, evento donde participaron jueces provientes de Estados Unidos, España, Italia, Francia y México.
“Los quesos mexicanos empiezan a competir en el mundo”, reveló Isabel Estévez.
Desde hace siete años, aproximadamente, Isabel Estévez produce quesos, es veterinaria egresada de UNAM. “Pero me gustaron mucho las cabras, pero en la ciudad ni como, así que me vine a Querétaro”.
El rancho de la especialista tiene 150 cabras en total, pero en ordeña sólo 90 animales.
Para generar un buen producto, el primer paso y, por cierto, el más importante es tener leche de calidad. “En este caso nosotros tenemos los animales, cabras, y controlamos directamente la producción de leche”, relató Estévez.
También están los tiempos de la madre naturaleza, aclaró la especialista. Por ejemplo, la producción de leche de cabra baja a partir de agosto y hasta noviembre.
