Deliciosa especialidad que formaba parte de los banquetes virreinales del siglo XIX, el cual se elaboraba con motivo de una gran fiesta o celebración, ya que el chile en nogada no era para prepararse del diario, pues su confección era realmente laboriosa y su vistosidad impresionante.
Los historiadores culinarios coinciden en que no existe vestigio alguno de la receta original en la que se precise el número de ingredientes para elaborar este platillo y, en cada familia, se prepara “de acuerdo a la receta de la abuela”, lo que es válido siempre y cuando ésta no sufra grandes transformaciones.
El chef ejecutivo de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Popular Autónoma de Puebla (UPAEP), José Lazcarro Quiróz, explica que uno de los ingredientes principales, de este guiso, es la biznaga, el cual está en riesgo de perderse, debido a la poca producción de maguey que hay en el Estado, pero existen otros ingredientes que cada vez resultan más caros, como la nuez de Castilla, lo que convierte a este manjar de convento en un platillo de élite.
Un platillo mexicano
Marcela Briz, una de las propietarias del restaurante El Cardenal, año con año pone en práctica el tradicional plato para compartir con los sibaritas y amantes de la buena mesa.
“Nuestra receta es una ardua investigación de varios años. Sin embargo, se ha ido modificando de acuerdo a la consulta de recetarios antiguos, hasta lograr la más apegada al siglo XIX.
“Por ejemplo, el relleno lo elaboramos con carne de res y cerdo, finamente picadas. En cuanto a la nuez, ésta debe de ser de la mejor calidad, además de fresca, por ello aprovechamos su temporada que es del 1 de agosto hasta mediados de septiembre”, detalla Marcela.
Añade que otro de los ingredientes primordiales es la granada, la cual debe de tener un color rojo fuerte , además de ser jugosa para hacer perfecta sintonía con la nogada.
Desde las cocinas conventuales
Bañado tricolormente, el chile en nogada sigue siendo un platillo lleno de creatividad, sazón y tradición, que desde 1821 sigue preparándose en las cocinas conventuales.
Por ejemplo, en la Comunidad de Santa Catalina de Siena de la Orden de Predicadoras Dominicas, las monjas siguen confeccionando con gran entusiasmo este famoso manjar de fama mundial.
“Es una labor muy noble que cada año realizamos para sustentar los gastos de la comunidad. La receta es de la ciudad de Puebla, así como todos los ingredientes con los que preparamos tan laborioso platillo.
“Somos cerca de veinte hermanas, quienes nos encargamos de elaborar cada paso de este platillo”, puntualiza Sor Teresa Coronado.
Entre los mejores
Es el restaurante de La Poblanita, que se encuentra en la ciudad de México, desde 1947, y desde el 2006, tiene la marca registrada como el “Mejor chile en nogada del mundo”.
“Desde 1971 elaboramos este típico plato con mucho cariño. La receta es de mi abuelita Inés Ramírez de Díaz, originaria de Atlixco, Puebla. Siempre tratamos de conseguir los mejores ingredientes, entre ellos el membrillo, el cual le da un sabor dulce y aromatiza al relleno”, explica Adalberto Díaz, dueño del restaurante.
Finalmente, el propietario recomienda acompañar este platillo con una cerveza fría o un buen mezcal, este último, excelente digestivo.
Sazones compartidos
“El restaurante Casa Merlos, de tradición poblana, cada año se da a la tarea de preparar los chiles en nogada”, comenta Lucila Molina, dueña de este sitio.
“Los ingredientes se compran en algunos lugares de Puebla, esto se hace con el fin de traer los sabores de este Estado, lugar donde surgen los chiles en nogada”, explica Lucila Molina.
Añade, que la nuez de Castilla se compra ya limpia en un convento poblano y los chiles se adquieren en Huejotzingo, Puebla.
