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Los afortunados que encontraron alguno de los muñequitos de la Rosca de Reyes, el pasado 6 de enero, serán los responsables de proveer las mesas con los tradicionales tamales que marcan el gusto de los mexicanos en las diversas regiones del país.
La tradición litúrgica señala que el 2 de febrero se celebra la presentación de Jesús en el Templo de Jerusalén a los 40 días de nacido, y desde hace mucho tiempo, la conmemoración religiosa se combina con la costumbre colonial de servir tamales recién hechos.
“México goza de una gran diversidad, en la que la madre tierra nos entrega varios tipos de hojas, que a lo largo del desarrollo de la cocina mexicana han servido para dar sabor, color y cocción a varios alimentos, entre ellos los tamales.
“Por ejemplo, la hoja Santa, proporciona un sabor anisado y único; la de aguacate se usa mucho al sur del país, la cual da un toque especial a la masa; así como la de maíz fresca, que arropa a las humeantes corundas”, explica la chef Patricia Quintana, embajadora de la Cocina Mexicana.
Una tradición que vive en México
Para la autora del libro Las Fiestas de la Vida, la festividad del 2 de febrero Día de La Candelaria, es recordar que hay una luz, que la Virgen ha encendido con dar vida al niño Jesús y que a los cuarenta días de nacido hay que presentarlo en la iglesia. Por ello, los tamales, delicia nacional, representan a ese pequeño que debe de ir arropado. Es una tradición que se vive en México, es una merienda, ya que después de regresar de la iglesia, se les invitan esta especialidad mexicana a los invitados y a los padrinos.
“Otra parte es el origen del tamal, que ya desde la época prehispánica era un alimento de fiesta, de ofrenda para agasajar a los patriarcas”, comenta la chef mexicana.
El método utilizado por los antiguos mexicanos en la época prehispánica en la preparación de tamales era como una ofrenda para los dioses, se resumía en poner la masa en forma de bolas sobre las hojas tomadas de la mazorca tierna. Al agregarle diversos ingrediente con dulce, chile y algún tipo de carne, el sabor se refinaba. Con la llegada de los españoles, los bollos, como los nombraron en un principio, se fusionaron con algunos ingredientes que llegaron de España, como la manteca y carne de cerdo, el azúcar y otros productos. Y como resultado hoy se tiene una gran variedad de formas, tamaños, envolturas de sabores de este maravillo manjar.
Envuelven y dan sabor a una deliciosa tradición
Para el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, la forma y lo que envuelve al tamal, tiene mucho que ver con la región y sabor de este sagrado alimento. Advierte que la principal hoja es la de maíz, que es la que más se conoce en el centro del país con los tradicionales de chile verde y rajas.
El autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Ricardo Muñoz, comenta que la hoja también tiene un lugar especial en la elaboración de este antojo, como la de plátano, que se usa en Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Veracruz y en algunos lugares de la Huasteca Potosina, donde sirve para la cocción del padre de todos los tamales “El Zacahil”. Otro que destaca es el tamal cambray que es de Chiapas y Oaxaca, del Istmo de Tehuantepec.
“En cualquier hoja se tiene que extender toda la masa a lo ancho y largo, ya que al final entre los dobleces quedara parte del sabroso relleno.
“La de acuyo es otra de las maravillosas que da la naturaleza en México y que es muy usada en la cocina”, Explica Muñoz.
“Cham cham o chamchamito, que quiere decir de redondo o bola en lengua maya, es un tamal que se envuelve en hoja de maíz. Este es de la región de Campeche y Yucatán, con un relleno de cerdo o pollo. Otra variedad es el nacatamal, que va en hoja de plátano”, añade el investigador.
También, existe la famosa hoja de aguacate, que se emplea la Sierra de Puebla, la cual da un delicado aroma al bollo.
Tamaños y formas
La variedad de tamales es impresionante, también sobresalen por sus formas, como el de dedo, nombre que le atribuyeron por si tamaño y grosor. En este tipo de especialidad se emplea un relleno que lleva más carne, que masa.
“En otras regiones, del país, se utiliza la acelga, espinaca, hoja de maíz fresca o de carrizo y la de papatla, en Hidalgo. La de Xoco se emplea en tamales de frijol en Xico, Veracruz. Esta hoja le da un sabor anisado y estos tamalitos los sirven para acompañar el mole.
Este antojo se acostumbra en todas las festividades del año, pero el Día de la Candelaria son imperdonables. Lo que importa es tener el gusto por disfrutarlos y saber que en México hay gran variedad de hojas para elaborarlos.
