Al igual que una máquina del tiempo, el sabor de un platillo puede transportar desde el primer bocado, a cualquier persona hacia aquellos momentos lejanos y entrañables de la infancia y la juventud, que han sido resguardados en la memoria, como si se tratase de fotografías.
Esto lo sabe bien Juan Limón, un chef queretano de 30 años, que encontró en el arroz el pretexto perfecto para recrear diferentes cocinas del mundo entero, con tal de que sus clientes, sin importar su lugar de origen, pudieran sentirse como en casa.
El concepto nació a partir de sus viajes y exploraciones culinarias por España, India, Marruecos y Tailandia, donde luego de estudiar las diversas formas de preparación, así como su dimensión cultural, encontró la suficiente inspiración para especializarse en este platillo.
“Inicialmente pensaba dedicarme a preparar arroces y pastas, pero a partir de mis viajes, me empezó a llamar más la atención la variedad de arroces, pues me percaté de la gran diferencia entre un arroz asiático y uno de Costa Rica, además de la distinción entre el mexicano y el español; cada preparación es diferente”, aseguró el chef, quien afirma que este platillo es de carácter universal, pues sin importar las distancias culturales, se trata de una constante en las cocinas asiáticas, europeas y latinoamericanas.
“En mis travesías siempre he visto al arroz como un platillo universal, está en todos lados. En España, por ejemplo, lo encontramos como un elemento central de la cocina a través de la paella; en Tailandia, este cereal es base de todos los platillos, y puede ser acompañado con hongos, pollo, curry o lo que sea, pero sin mezclarlo. Aquí en México, por el contrario, estamos más acostumbrado a revolverlo todo. Cuando se sirve como guarnición lo mezclamos con todos los demás ingredientes, generando un nuevo cúmulo de sabores”, afirmó Limón.
Como parte de este concepto, en el establecimiento se sirven 12 platillos a base de arroz, combinados con otros ingredientes de origen animal y vegetal como hongos, pimiento, tofu, pollo, cerdo y mariscos. Además se emplean tres variedades de este cereal, según sea el platillo, tal como arborio, que se utiliza primordialmente para los risottos; bomba, para la paella, y morelos, que es más común en la cocina mexicana.
“Cada uno tiene su forma de cocinarse. Algunos se preparan con agua, otros con fondo de verdura o fondo de pescado y, dependiendo de la especialidad, se hace en olla o paellera”, detalló Juan, quien además mencionó que entre los favoritos se encuentra el arroz a la tumbada, un platillo caldoso veracruzano, preparado con sofrito de jitomate, fumet de pescado, almejas, camarón y jaiba. También se encuentra el Gallo Pinto, que es una mezcla a base de arroz con pimiento, cebolla, cilantro, huevo estrellado, plátanos fritos y aguacate.
Además, cuentan con una preparación peruana llamada Chauda, que es elaborada con arroz frito con tocino, jengibre, pimiento, camarones, salsa de ostión, aceite de ajonjolí y germen de soya. Por otra parte, el Khao Pad es un platillo tradicional de Tailandia, que lleva arroz frito con brócoli, calabacita, cebolla, tofu, salsa de soya y rabo de cebolla.
Cabe mencionar que además de las especialidades incluidas en la carta, cada semana el chef ofrece una nueva opción, que puede ser maridada con las sodas artesanales de “Arroz Arroz”, que son de Jamaica, limón con chía y naranja betabel, o con las bebidas de los otros establecimientos vecinos, ubicados al interior de la Plaza Gourmet; donde puede visitarse este restaurante.
arq
