María Felipa Peña Pérez, más conocida como doña Mary, es una de las mejores cocineras tradicionales de Querétaro; es originaria del municipio de Tolimán y su especialidad son los garbanzos en amarillo, los mismos que aparecieron en el sorteo mayor número 3891 de la Lotería Nacional, y conquistaron paladares, junto con su mole, en el Vaticano (2016).
La historia de cómo inició en la cocina nos lleva a su infancia, porque con tan sólo ocho años de edad tuvo que aprender a guisar para alimentar a sus tres hermanos; su madre se dedicó a la venta de verdura y fruta de la región en la ciudad de Querétaro, y la pequeña Mary se quedó a cargo de la casa.
“¿Y qué hacía yo? Pues lo hacía todo, mal hecho, porque a una niña de esa edad lo que le importaba era jugar a los encantados, a la matatena”. Alejada de los juegos infantiles, la pequeña Mary se inundaba en dudas de cómo cocinar. A una tía cercana era a quien le preguntaba: ¿Por qué a ti te quedan todos güeritos los frijoles y a mí bien prietos?
Preguntando y viendo cocinar a otras mujeres es como aprendió. “Un poquito de aquí, un poquito de allá, fui mejorando mis guisos, o me los inventaba, porque a veces no había suficiente recurso”.
Cuando se casó se fue a vivir a la Ciudad de México, al regresar se estableció en Tierra Volteada, Tolimán. Hace 20 años recibió una invitación para participar en una muestra de comida tradicional. Su suegra preparó garbanzos en amarillo y mole. A todos les gustó. Pero doña Mary dijo: “Ahora lo tengo que hacer yo. Y a partir de ahí fui haciendo mis guisos”.
Después comenzaron a llegar más invitaciones, y hasta la fecha siguen. Ha llevado su comida a diferentes puntos de Querétaro, Hidalgo, Mérida, Guadalajara, Guanajuato, y en Ciudad de México, llevando sus platillos al Senado de la República y recientemente al Centro Cultural Los Pinos.
“Lo más lejos que he llegado es el Vaticano. Nos llevaron a saludar al Santo Padre, y nos regresaron a la cocina. Para mí fue sensacional, increíble, porque jamás lo imaginé. Yo lo veía en la televisión cuando era Navidad, y el día que me eligieron para ir, no me lo podía creer”.
Y hace poco estuvo en Xcaret, donde Querétaro fue el estado invitado del Festival de Tradiciones de Vida y Muerte 2023.
El platillo favorito de la cocinera más popular de Querétaro son los garbanzos en amarillo.
Los ingredientes para los garbanzos en amarillo son: cebolla, ajo, jitomate, chile verde, comino, clavo, pimienta, azafrán, masita diluida en agua para darle espesor y mucha paciencia para agregar cada ingrediente en el momento indicado.
Los garbanzos se remojan toda una noche, antes de su cocción. También hay que cuidar que la lumbre se mantenga viva. Hasta el tamaño de leño que se agrega se debe de supervisar, para que el fuego no se arrebate.
También le gusta el mole con carnita de puerco. Antes, cuenta doña Mary, la comida sabía mejor porque engordaban los animalitos con maíz y machigui. Esa carne podía durar en su manteca hasta un año, conservando su buen sabor. “Ahora, ya no es como antes”, dice.
Desde hace dos años llueve poco en Tolimán, las lluvias hacen crecer las plantas en los cerros y los pequeños insectos se multiplican, como las tantarrias que, luego de su remojo en sal y bien tostadas en el comal, tienen un sabor inigualable. En su pasada visita al Centro Cultural Los Pinos, su delicioso olor atrajo a los comensales. Algunos se quedaron con las ganas de llevarse a casa su taco de tantarrias.
“A mí me encanta ir al cerro”, platica doña Mary, para recoger las plantas y frutos que se dan, el chilito, la tunita de cerro, el guamichi. En las milpas las delicias son los quelites y verdolagas. “Hay tantas cosas que se puede aprovechar del campo, pero a veces a la gente ya no le gusta todo eso”.
Mónica Pérez Peña, hija de doña Mary, se ha convertido en la asistente personal de la famosa cocinera. “Sí, soy su fotógrafa, su representante, y manejo su agenda, no sé manejar mi vida, pero manejo su agenda”, cuenta con seriedad y al final ríe.
Ella es quien arrima todo lo necesario para que doña Mary pueda guisar, pero en los últimos años también se ha dedicado a representar a su madre en diferentes eventos, para continuar la promoción de la comida tradicional queretana.