Ambientado con música de la Guelaguetza y papel picado de colores, llama la atención un stand en el área de restaurantes de la Feria Internacional Ganadera, se trata de La Oaxaqueña, que es atendido por cerca de 20 personas originarias de las diversas regiones de Oaxaca, orgullosos de sus raíces y conocedores de la sabiduría ancestral.
En este sitio se ofrece al público desde las bebidas espirituosas como el mezcal, en sus diversas variedades, hasta delicias al paladar que van desde moles, pasando por antojitos, hasta llegar a botanas como tacos de chapulín.
“Traemos mezcales de espadín, tobala, el de gusanito de maguey y el de torito de caña, además de curados de sabores y cremas de mezcal que se elaboran con frutas naturales como cacao, coco, maracuyá, beso oaxaqueño (afresado), sangre de león (tipo sangría), piña colada, moca, fresa y limón”, detalla Efrén Genaro García.
Agrega que también venden bebidas preparadas con mezcal o cremas, además de la sal de chile de gusanito de maguey para servir con limón, y como botanas, el cacahuate típico de Oaxaca y los chapulines, que se pueden servir en tacos o tlayudas.
Pero si el antojo se convierte en hambre voraz, nada como una tradicional tlayuda, que es una especie de tortilla delgadita de unos 25 centímetros de diámetro que se prepara con el “asiento” de cerdo, que es lo que queda al final de la olla donde se frió la carne, además se incorporan frijoles, repollo (col), queso Oaxaca, salsa al gusto y se adorna con rodajas de jitomate y aguacate, también se le puede agregar carne de cecina enchilada o salchicha ejuteca.
“La familia de mi esposa tiene una carnicería allá en Ejutla de Crespo, un municipio cercano a la ciudad de Oaxaca. Empezaron a hacer la salchicha ejuteca, que es un embutido que se prepara localmente, éste surgió de la conquista que tuvimos de la herencia europea, ya que su cocción se hace a través del humo de la leña”, explica Víctor Manuel Ramírez y dice que luego de la intervención francesa del 5 de mayo de 1862, los habitantes que quedaron vivos comenzaron a preparar este embutido desde entonces.
Así mismo afirma que no sólo comparten la riqueza ancestral a través de este preparado, sino que traen una gran multiplicidad de sabores. “La comida de la costa, al Istmo y los valles centrales es muy variada y de acuerdo a la cultura de cada región, las creaciones tienen sus particularidades, por ello es que es tan contrastante”, observa y habla de las diversas formas de servir incluso las bebidas como el tazón de barro vidriado, en donde se ofrece el espumante chocolate caliente, que al gusto brinda toques de canela y cacao, además del característico aroma dulce y al ser sostenido entre las manos, provee calor en el frío invierno de Querétaro.
Por su parte Marina Antonio Hernández, esposa de Víctor Manuel, se refiere a la preparación de estas bebidas como una tradición heredada hace cientos de años. “Yo soy la cuarta generación en mi familia que trabajamos las bebidas, soy originaria del pueblo de San Andrés, Huayapam. A mí me enseño mi mamá, y a ella su mamá y así sucesivamente; traemos los conocimientos del pueblo, y ahora yo le enseñé a mis hijas, la mayor ya sabe prepararlo y a la menor le estamos enseñando a tostar”, explica.
En el área de cocina se encuentra Cinthia Orocio, quien también aprendió el arte de preparar apetitosos guisos de manos de sus ancestros. “Mi abuelita me ponía a ayudarla a pelar los ajos; desde niñas nos enseñan a cocinar, ya que los sabores y las especias se dan por familia, incluso no hay recetas por medidas, lo correcto es irlo probando porque por ejemplo, si la especia no es fresca, su sabor es menor y hay que agregar más cantidad”, detalla Cinthia, quien es originaria de Ejutla de Crespo.
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