En un campo pequeño, seguramente de Irán o podría encontrarse en España, Macedonia, Cachemira, Francia o Marruecos. A medida que va saliendo, el sol revela que el campo que la noche anterior era tierra con pasto, ahora se encuentra cubierto por una alfombra de pequeñas flores violetas: miles de Crocus sativus. Y, en el centro de cada una de las flores de los pétalos violeta, se encuentran tres estigmas de color carmesí, parte de los órganos sexuales femeninos de la flor, más conocidos una vez extraídos y secos, como la especie que lleva por nombre azafrán. Pero, antes de convertirse en azafrán, hay que recolectar las crocus, y no hay mucho tiempo: con el calor del día, los estigmas empiezan a marchitarse y estarán completamente marchitos para cuando caiga la noche.

Nadie sabe dónde se cultivó por primera vez la Crocus sativus, de hecho las flores son estériles y no pueden crecer en la naturaleza, pero sí que existen unos cuantos indicios fascinantes. En pinturas rupestres iraníes que datan de hace 50.000 años, se han encontrado trazos hechos con pigmento de azafrán. En la antigua Grecia se utilizaba para teñir la ropa y se comerciaba con azafrán en el mar Rojo, desde Egipto hasta el sur de Arabia. Se ha cultivado en España por lo menos desde 961 d. C. e incluso se cultivó en Inglaterra durante siglos. Según la tradición, un peregrino que volvió del Levante durante el reinado de Eduardo III (1312-1377) trajo consigo un único bulbo de contrabando, escondido en el pliegue del ala de su sombrero. El bulbo debe de haber sido particularmente fecundo porque varias ciudades británicas no tardaron en convertirse en grandes centros productores de azafrán. La más famosa cambió su nombre a mediados del XVI a Saffron (Azafrán) Walden en honor a su producto estrella. Incluso la ciudad cambió el escudo de armas, adoptando tres crocus rodeadas por unas firmes murallas, es decir “saffron walled-in” que suena prácticamente como saffron walden y significa “azafrán amurallado”.

El azafrán, la especie más cara del mundo. En 2013, una onza (28,35 gramos) de azafrán costaba aproximadamente 364 dólares, mientras que la misma cantidad de vainilla valía 8 dólares y el cardamomo 3.75 dólares. Esto se debe en parte a que las flores requieren condiciones tan especiales: según un relato del siglo XVI, la Crocus sativus prefiere noches cálidas, dulces rocíos suaves, terreno fértil y amaneceres brumosos. Además del breve florecimiento individual de cada flor, toda la cosecha se realiza en unos 10 a 15 días. Hay que recoger las flores y extraer los estigmas a mano; todos los intentos de mecanizar el proceso han fracasado debido a que las flores son demasiado delicada y se deben recolectar entre 70.000 y 100.000 flores para producir un kilo de la especia. El azafrán se ha utilizado como afrodisíaco y para curarlo prácticamente todo, desde el dolor de muelas hasta la peste. Aporta un bello color a los alimentos y también es muy valorado por su aroma y sabor, que no es comparable con nada similar.

Como color, haciendo equilibrios a medio camino entre el amarillo y el naranja, el azafrán también es muy demandado. Su uso más famoso es para dar color a las túnicas de los monjes budistas. Buda en persona estableció que las túnicas solo podían teñirse utilizando tinte vegetal natural, pero evidentemente el azafrán es demasiado caro.